按茶叶的发酵程度分类：
茶青（俗称茶菜）从采摘下来到杀菁这段期间内，在日光萎凋（或热风萎凋），“室内萎凋与搅拌”等过程中，发酵就一直在进行，为了适合各地的习惯而可分成不发酵的绿茶类、半发酵酵的青茶类，与全发酵的红茶类、后发酵的黑茶。
茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶 95%发酵，黄茶 85%发酵，黑茶 80%发酵，乌龙茶 60~70%发酵，包种茶 30~40%发酵，青茶 15~20%发酵，白茶约 5~10%发酵，绿茶完全不发酵。
而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。
国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶来作简单分类。
1． 发酵茶（学名：绿茶类）：
龙井、碧螺春、明前虾目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿茶。
2。
半发酵茶（部份发酵茶）（学名：青茶类）：
a、轻发酵茶（又通称“包种茶类”）：白茶、文山包种茶（清茶）、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。
b、重发酵茶：乌龙茶。
注意：俗称半发酵茶为“乌龙茶”。
真正的“乌龙茶”则是东方美人茶，即白毫乌龙茶，或又称?辗绮瑁欢壮浦诹杵涫到砸鸦煜?
3。 全发酵茶（学名：红茶类）：
a、按品种分：小叶种红茶、阿萨姆红茶（大叶种）
b、按形状分：条状红茶、碎形红茶和一般红茶。
4、后发酵茶：（学名：黑茶类）
普洱茶：普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成，它是属于黑茶类。
参考资料：
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乌龙茶，常见的有铁观音，冻顶乌龙等
半发酵茶（部份发酵茶）（学名：青茶类）：
a、轻发酵茶（又通称“包种茶类”）：白茶、文山包种茶（清茶）、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。
b、重发酵茶：乌龙茶。
茶叶的分类
以下将依制造过程中，茶叶是否经过发酵作为区分，依次可分为发酵及不发酵茶两种。茶叶中的酵素是否发酵过，会导致茶水的色、香、味的不同，而依发酵的程度不同，又可分为不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶及后发酵茶。
一》不发酵茶
龙井茶： 龙井茶又叫龙泓茶或龙虎茶，主要产地位于浙江省的杭州市。
据说清朝乾隆皇帝到杭州巡访时，曾称赞过当地的龙井茶，而因此文明于天下。喜欢绿茶的日本人，也曾说它是绿茶中香味最加的，带点甘甜，有点爽口。
清茶： 清茶并非属于高级茶叶，而是属于为大众化的茶种，但也是非常爽口的绿茶。在日报热闹的西式咖啡厅里，为了和奶茶区别，单品的清茶，通常叫〖清红茶〗，当然和中国的清茶完全没有关系，只是奶茶和单品茶，似乎尚未有统一的归类名称。
二》部分发酵茶
冻顶乌龙茶： 原产于南投县鹿谷乡山区，冻顶为山名，乌龙为茶树品种名，即青心乌龙，舆文山包种为姊妹茶，同属于台湾的包种茶类，文山口味清香，冻顶则以喉韵见长，而有〖北文山，南冻顶〗的名号，台湾的冻顶山产乌龙茶行销世界各地被喻为顶级名茶。
其意〖乌〗是黑色的意思，而干燥的茶叶正好是呈现黑色的，而且形状很像中国人喜欢的龙，所以就叫〖乌龙茶〗。
文山包种茶： 又称清茶，原是武夷岩茶的制茶法，清嘉庆年间有福建茶商将茶种及制茶法引入台湾，所制成的茶就叫包种茶，其中又以文山地区所产的品质最佳，通称文山包种茶，去轻发酵，茶叶是 以青心乌龙种的茶菁所采制，叶色墨绿光润，冲泡后色金黄鲜亮，茶香为清雅花香，滋味纯和清扬而圆润。
铁观音： 原产于福建省安溪地区，并以当地的铁观音最为有名，台湾木栅也生产上等的铁观音，则是清光绪年牌，木栅张氏茶师至安溪带回纯种茶苗种植。其制茶法与冻顶乌龙类似，皆采热团揉法，所以茶形成半球形，茶条肥状紧实而弯，叶色呈青蒂、绿腹、红镶边、汤色橙黄浓艳，滋味醇厚甘甜，饮来有种甘润的弱果酸味，是其迷人之处。
金萱茶： 金萱茶为台湾培育的新品种茶树---台茶十二号的名称，以金萱茶采制的半球形包种茶就称作金萱茶。由于其适应里强，比乌龙茶不怕寒冷，产量多，品质佳，全台各茶区均有种植。茶汤甘醇、喉韵深沉，最特别的是有牛奶的口感与花香。
三》全发酵茶
红茶： 中国红茶中最有名的是安徽省的祁们，而台湾吧的鹤冈，日月潭红茶也很有名。
近来在台湾流行的泡沫红茶店，其红茶泡法和传统的中国茶泡法不同，几乎把所有的中国茶都用泡红茶的方式，再添加入牛奶、糖和奶精等。
四》后发酵茶
普洱茶： 普洱茶的出现已有1500的历史，唐末时以普洱县为茶叶的集散地，因得其名。一般选用大叶种晒青茶，经渥堆发酵而成，并压制成各种形状、大小不一的饼茶，沱茶与砖茶。
喝茶最重要的工具非茶壶莫属，一个好的茶壶不但使用方便，更能泡出茶叶的真滋味。在中国的茶具历史上，〖土陶〗是有史以来第一种用来制作茶具的材料，后来随着技术的发展，釉陶、瓷陶也开始有不错的成绩。其中，明代开始大为出色的紫砂茶壶，更是台湾嗜茶人士爱不释手的泡茶选择。
茶的名称分类（以发酵程度分类）
茶菁（俗称茶菜）从采摘西来到杀菁这段期间内，在日光萎凋（或热风萎凋），〖室内萎凋与搅拌〗等过程中，发酵就一直在进行，为了适合各地的习惯而可分为长不发酵的绿茶类，全发酵的红茶类，与半发酵的青茶类。
不发酵茶---学名绿茶类，例如龙井，碧螺春，明前暇目（又名珠芽）以及以外销为主的珠茶，眉茶，煎茶。
至于市面上冠以各商标名称或产地名称的绿茶就总称为一般绿茶。
半发酵茶（部分发酵茶）---学名青茶类，
有轻发酵茶（又称包种茶类），例如文山包种茶（即俗称清茶），宜兰包种，南港包种，白茶，松柏长青茶，名德茶，铁观音等。
以及重发酵茶，例如乌龙茶，普洱茶。
全发酵茶---学名红茶类，按品种可分成小叶红种茶，阿萨姆红茶两种。若按形状可分成条状红茶与碎形红茶。
至于市面上冠以各商标各名称或产地名称的红茶微 总称为一般红茶。
所谓发酵作用，是指空气渗入茶叶细胞，引发复杂的化学变化，而生成各种茶特有的风味而言，尤其半发酵茶最为重视。
制茶时，促使发酵作用最主要的动作即是〖搅拌〗，用双手微力翻动茶叶，使鲜叶相互摩察引起叶绿细胞破损，借以使空气易于渗入叶肉。
所谓萎凋作用，是指借日光或热风加速茶菁水分的蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性，致使细胞膜半透性消失。促使细胞成分进行氧化作用，以引发起发酵作用。
茶的名称分类（以焙火程度分类） 焙火的程度可分为轻火，中火，重火三类。品名界一般就通称轻火茶为〖生茶〗，中火茶为〖半生茶〗或〖半熟茶〗 重火茶为〖熟茶〗。
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