如何掌握和控制茶叶审评用水？

  评审茶叶品质的优劣、价格的高低，须经冲泡后才能评判。然而，水的软、硬、清、浊等对茶汤的水色、滋味、香气皆有影响。好水更能体现铁观音的品质。故在用水的选择上，要选用每升水钙镁离子的含量低于8毫克的软水。泉水、井水、溪水、矿泉水、自来水等多为暂时硬水，煮沸后水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁会随之分解，可变为软水，故均可使用，但应注意水质必须无臭无味、透明，不可存在肉眼可见物，PH值在6~7之间，总硬度应低于15克，要源清、水甘、品洁、质轻、水例、无污染。
  泉水经过砂石过滤且处于流动状态，矿泉水经过杀菌处理，以及蒸馏水、去离子水等，均是泡茶最可行的用水。铁观音茶条形紧结，且在做青后低沸点芳香物大部分散发，高沸点芳香物含量多，只有高温冲泡，水浸出物及芳香物才能充分体现。故在泡茶的水温上，要求达到沸腾起泡的程度，但不能开沸过久，以免影响鲜味及滋味。
  时间能影响茶汤水浸出物浓度，从而影响茶汤颜色的深浅明暗及滋味的浓、淡、爽、杂、涩，从而得以正确评判茶叶品质的优劣。故在茶叶的冲泡上，可分三次进行，倒茶汤时间分别为2分钟、3分钟、4分钟。如茶叶紧结，第一次冲泡可延长至3分钟才倒茶汤。评茶用茶量和冲泡用水量，对香气高低和滋味浓淡都有密切的关系，能产生品质评审误差。
  故在茶水比例上，一般用茶量为5克，冲泡水量为100克~110克，比例约为1:20。如茶叶品饮要快速短时倒茶汤，茶叶用量可适当增加至6克~8克,比例约1:15。