1. 炒青茶叶炒制工艺
焯水
炒上海青之前要焯水,这样能让它的根更容易熟,还可以一定程度上去除上海青的苦味。在给上海青焯水时,要先将锅中的水烧开,再往水中加入适量食盐、食油搅拌均匀,然后把上海青放入其中焯半分钟到一分钟即可。
2. 炒青茶叶炒制工艺流程图
1、采摘
采摘是用食指与拇指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同。
有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶。
2、萎凋
采摘下来之茶青须于日光下摊晒，或利用热风使茶青水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而细胞中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上。
3、炒青
茶青萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。
4、揉捻
将炒青后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中。不同的茶其揉捻程度也不一样。
5、团揉
团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或布球揉捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。
6、渥堆
由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被「降解」而变得醇和，颜色被氧化而变得深红，这就是所谓的「普洱茶」。
7、干燥
干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销，通常为了能使内外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次的干燥。
8、紧压
紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状，这样茶就被称为「紧压茶」，除便于运输、贮藏外，蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。
蒸使茶再多热受潮。
压利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起，稳定了往后陈放期间受潮、陈化的速度。
3. 茶叶炒青的方法
蒸青、炒青、烘青、晒青皆是绿茶，可是它们之间的区别非常大。
1、蒸青绿茶的代表茶有：湖北的恩施玉露、仙人掌茶。其实蒸青绿茶还有“三绿”特点，一是茶叶绿，二是茶汤绿，三是茶底绿。究其原因是，此工艺保留了茶叶中许多叶绿素，所以显得绿。
2、炒青绿茶的代表茶有：有眉茶、西湖龙井、碧螺春等等，此类绿茶品种有很多，并且炒青绿茶非常耐泡。
3、烘青绿茶的代表茶有：各种花茶，主要以安徽、浙江、福建三省产量较多。
4、晒青绿茶的代表茶有：云南大叶晒青毛茶，且晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好，主要云南、四川、广西等地区产量很高。
4. 茶叶 炒青
根据品牌评价以及销量评选出了2022年炒青茶十大品牌排行榜，前十名分别是御贡仙芽、乾红、土司叶、万季香/WANJIXIANG、伍家台贡茶、峡谷沙龙、叙府、曼青、崂陈、先疯农人 。
炒青，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。炒青是制茶史上一个大的飞跃。
5. 如何炒制青茶
4~5斤左右青茶可以炒一斤熟茶。
新鲜的茶叶在采摘时，水分所含的不同，自然在炒茶时所出的干茶叶也会有所不同。在采摘茶叶时，尽量挑选茶叶比较嫩，炒出来的茶叶会更加的清香。而炒出来的茶。晾干后直接可以泡水饮用。若炒的茶叶较多，建议用密封袋保存起来。
6. 绿茶炒青制作工艺
炒青
炒青，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。炒青是制茶史上一个大的飞跃。
乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成，炒青是个转折工序，具有承上启下的作用，承上则迅速制止一系列酶促氧化作用，巩固已形成的品质特征。启下是继续散失部分水份，便于
揉烘等整形阶段的操作。炒青工序对于品质也有一定的影响。
特点方法
1·适当高温，先高后低：
炒青过程中，叶温升高，酶促活动迅速增强，在酶的最适宜活动温度20-45度范围内，温度每升高10度，酶活动性增加一倍，有的资料认为：多酚氧化酶最适宜温度为52度，温度升高到70度，酶钝化和变性，85度左右，酶凝固破坏，为了制止茶青在炒青中迅速红变，应在最短时间内把叶温提高到70度以上，因而炒青应有一定的高温，以白天看到锅底或炒青机筒辟发白，晚间看到发红，即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的“啪、啪”细胞爆裂声。炒青锅温太低，叶子在锅里或机筒中升温慢，停留时间长，炒青叶容易产生不正常的红变，红叶红梗，闷红黄味（俗称地瓜叶味）。
由于乌龙茶采摘较成熟，又经过了做青过程，做青叶含水量低，仅60-64%，比绿茶杀青前鲜叶含水量75-78%低得多，炒青温度太高，则叶子易于焦灼和不均匀，内含物质也不正常转化。因此，乌龙茶炒青温度比绿茶炒青温度低10-20度，在炒青后半段，应降低温度20-40度，以利于操作，防止炒青过度及焦灼。
2·闷炒为主，保持一定的含水量
乌龙茶炒青后还须经多次揉、烘过程，应注意保持炒青叶有一定的含水量，炒青方法要以闷炒为主，稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能，也利用了叶间的水蒸气热能，升温快，受热均匀，在三、四分钟内达到叶温70度以上，扬炒须要五六分钟。闷炒还能加速蛋白质的水解作用，增加氨基酸含量，适当破坏叶绿素，改善了茶汤滋味，但含水量多的炒青叶，应适当配以扬炒，只闷不扬会使叶间水蒸气过多，青草气味不能充分散发，茶叶会带有青味和水闷味，并呈枯黄色。
3·快速短时，程度稍轻：
炒青中采用适当高温和闷炒为主的方法。炒青叶在锅中升温快，三、四分钟叶温可达70度以上，制止了酶促作用
4·掌握适当的投叶量：
炒青中投叶适量，能使翻炒均匀，升温迅速，适当保水，操作方便。安溪乌龙茶炒青的参考投叶量表四-1.
投叶量太多，炒青叶温升慢，翻动不均匀，易继续红变，产生浸润状褐红色，品质下降；投叶量太少，炒青叶不能闷炒，失水多，叶子部分不能翻炒，易焦灼，生产效率低。
5·根据不同的做青叶掌握炒青：
1.发酵程度：发酵程度适当的鲜叶，一般含水量较少，叶尖略干枯，易于焦灼，炒青应稍低温，多闷热，以保持适量水份；发酵不足的应适当高温，闷炒结合扬炒，以散发水份与青气，炒青程度充足。
2.品种：香气高强，叶张薄黄的品种，如黄旦、本山，炒青温度宜稍低，炒青程度略轻，但应及时揉捻和烘焙，青味浓强的肥厚品种，如大叶乌龙等宜适当高温扬炒，程度充足。
3.季节：春茶宜适当高温和炒青充足；夏暑茶锅温可稍低，程序充足，以防在高温气候下，继续发酵变色，秋茶可低锅温闷炒保水，程度稍轻一些。
4.嫩度：成熟度高的做青叶，纤维素多，含水量少，宜低温闷炒为主，程度略轻，较细嫩的做青叶，含水量多，多酚类物质多，应适当高温扬炒，程度充足。以散失较多水份，便于揉捻，同时可减少苦涩味。
6·根据不同的炒青机具掌握炒青：
不同的炒青机具，由于性能不同，为达到适当的失水程度，要注意掌握相应的操作方法。
手工
这是传统的工艺，制高级品种茶叶和部分个体户的使用手工炒青方法，其优点是炒青均匀，闷炒保水程度好，炒青适度容易掌握，能保持炒青后的叶温。手工炒青方法是：做青叶下锅后，立即手抓翻炒，注意青叶均匀翻动，至中间稍有水汽，手感热而汤手，改用两个茶扒（半月形带木柄的木板炒手）炒青，先略抖动一、二下，散发部分水份和挥发青气，随即以双茶扒夹住炒青叶翻动，这时有低闷的细胞爆裂声，临出锅时，再稍微抖动，以使之均匀散水，略炒即可出锅揉捻。
手摇
在炒青锅上配有一个炒青把手，锅筑成斜状，锅辟成内弧形。手摇炒青机工效较高，可与六四式木质揉捻机配套，但炒青时，由于翻抖多，失水也多。因此，需要注意投叶量要适当，翻炒要均匀，转速应掌握快、慢、快。炒青过程中，应注意闷炒，减少叶子在锅中的抖扬散失水份过多，在秋茶或粗老叶炒青时，还可用遮盖灶顶等方法，以减少水份蒸发。
滚筒杀青
以加热滚筒的圆筒方式炒青。青叶在筒中翻炒均匀，每次投叶量多，工效高，使用上应掌握：投叶量适当，太多则翻炒不均，升温慢，炒制时间长，太少则升温快，散失水份多，叶易焦灼，进出叶要快，使炒青程度一致，吸风散热要保持适量的水份结合，含水量多，发酵不足和投叶量多时宜适当吸风，含水量少，投叶量少和发酵充足的炒青叶要少吸风或不吸风。
7. 炒青绿茶工艺
绿茶的杀青方式主要分为四种：蒸青、炒青、烘青和晒青。
一、蒸青。也就是绿茶在初制时，采用热蒸汽杀青而制成的绿茶。蒸青绿茶的特征有“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。传统蒸青工艺绿茶有恩施玉露等。日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶。
二、炒青。绿茶初制时，经锅炒（手工锅炒或机械炒干机）杀青、干燥的绿茶。炒青绿茶有“外形秀丽，香高味浓”的品质特征。有些高档的炒青绿茶还有我们常说的”熟板栗“香。三、烘青。绿茶初制时，最后一道工序——干燥时用炭火或烘干机烘干。烘青绿茶的品质特征是茶叶的芽叶较完整，外形较松散，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，香气清高。鲜叶原料细嫩的烘青绿茶易显毫。四、晒青。绿茶初制时，最后一道工序——干燥时利用日光直接晒干。将茶叶晒干是最古老、最自然的干燥方式，晒青绿茶主要在中国的云南、陕西、四川等地还有生产，分别成为滇青、陕青、川青。
8. 炒青茶叶炒制工艺有哪些
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
（1）杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。
（2）揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
（3）干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
二、红茶的制作工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。
（1）萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。
（2）揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
（3）发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。
（4）干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。
其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
三、乌龙茶的制作工艺
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
（1）萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。
（2）做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。
（3）炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
（4）揉捻
其作用同于绿茶。
（5）干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
四、白茶的制作工艺
白茶是我国特产，六大茶类之一，主产于福建省。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。
（1）萎凋
萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。
（2）干燥
干燥可以采用晾晒（自然干燥）、烘干两种工艺。
五、黄茶制作工艺
黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
（1）杀青
黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。
（2）闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。
（3）干燥
黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。
六、黑茶的制作工艺
黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。
（1）杀青
由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。
（2）揉捻
杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。
（3）渥堆
揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温，进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1～2次。
关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。
（4）干燥
有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。
9. 炒青绿茶初制工艺流程
绿茶的加工，简单地可以分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
1、杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
2、揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
3、干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
10. 什么叫炒青茶叶
一、炒青
炒青，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。炒青是制茶史上一个大的飞跃一。
二、硒茶是指富硒茶，富硒茶就是硒元素含量远高于其它茶叶的茶。国内比较有名的富硒茶有：陕西紫阳富硒茶，湖北恩施富硒茶（恩施被誉为“世界硒都”）。
硒是一种化学元素，化学符号是Se，在化学元素周期表中位于第四周期VI A族，是一种非金属。可以用作光敏材料、电解锰行业催化剂、动物体必需的营养元素和植物有益的营养元素等。
硒在自然界的存在方式分为两种：无机硒和植物活性硒。无机硒一般指亚硒酸钠和硒酸钠，从金属矿藏的副产品中获得；后者是硒通过生物转化与氨基酸结合而成，一般以硒蛋氨酸的形式存在。
食物硒含量受地理影响很大，土壤硒的不同造成各地食品中硒含量的极大差异。土壤含硒量在0．6毫克/千克以下，就属于贫硒土壤，我国72%的国土都属贫硒或缺硒土壤，长期摄入严重缺硒食品，必然会造成硒缺乏疾病。