宇治田原町は、永谷宗円が青制煎茶制法を広めたことにより、「日本绿茶発祥の地」といわれています。中国からもたらされたお茶がどのように日本に定着し、発展していったのでしょうか。
お茶のはじまり
お茶の木はツバキやサザンカと同じツバキ科ツバキ（カメリア）属のカメリア・シネンシスという常绿树です。原产地は中国南部地域と考えられ、日本と同じ「照叶树林文化圏」のアジア各地で利用されてきたようです。チャはカフェインを含む有用植物として见いだされ、コーヒーやカカオなどとともに、世界的に重要な嗜好饮料の原料となっています。チャは最初発酵させるなどして食用にし（碁石茶などの后発酵茶はその名残ともいわれる）、やがて饮料になったと思われます。チャの利用は南部の少数民族と接触した汉民族によって取り入れられ、中国で広く普及するようになります。
日本への渡来
日本にいつお茶がもたらされたのか定かではありませんが、遣唐使などによる大陆との交流で、当初は制品として、やがて実や苗がもたらされたと考えられます。平安时代の文献には茶を点てたことが记载されており（「日本后纪」）、宋に渡り修行した栄西が帰国后「吃茶养生记」を记して吃茶の习惯を奨励します。当初は主に寺院等で健康・薬用饮料とされたお茶は嗜好品となり、各地で栽培されるようになります。文化的にも洗练される一方で、景品をかけてお茶の种类を饮み当てる「闘茶」に热中したり、庶民の间でも日常的な饮料として浸透していきます。
宇治田原での栽培
拇尾の明恵は亲好のあった栄西から赠られた茶により茶园を造り、さらに宇治など各地に植栽したと伝えられます。伝承によれば、奥山田茶屋村にある寄代坊の光音が、拇尾のお茶の実を、明恵の弟子の光贤から譲り受け、大福谷のあたりに畠を拓いて植え、さらに汤屋谷の汤原寺の贤永がこれを田原郷に移したとされています。大福谷は地味・気候ともにお茶の栽培に最适で、お茶の味も优れていたので、大福の穂先茶は宫中や镰仓将军へも献じられ「もっとも茶香深し」と赏賛されるほどだったそうです。
制茶法の変化
チャの叶には酸化酵素が含まれており、つみ取られた叶は放置しておくとその働きで変色・変质していきます。つみ取った叶を加热し、酵素の働きをどれほど押さえるかで「発酵茶（红茶）」、「半発酵茶（ウーロン茶など）」、「不発酵茶（绿茶）」になり、绿茶は酵素を働かせずに作られます。加热の方法も、蒸したり汤がいたり、釜で炒るなど様々な方法が用いられます。中国では当初は蒸して加热した叶を「ほいろ（现在のものとは构造のちがうもの）」で乾燥して仕上げたもので、茶叶を块にした「饼茶」を必要に応じて削り取って煎じて饮んだようです。
日本においてもつみ取った叶を蒸したりゆでたりして加热し、「ほいろ」で乾燥させて仕上げ、叶を煮出す「煎じ茶」や臼ですりつぶした「ひき茶（抹茶の原形）」にして饮んでいたようです。戦国时代には茶园に覆いをかける「覆下茶园」が宇治ではじめられ、そこで生产される茶叶を原料とする「抹茶」が高级な嗜好品としての茶の代表として流行します。その一方で一般的には、露地茶园で作られた茶叶を使った煎じ茶やひき茶、古叶を使った番茶など、多様なお茶が作られ、饮まれていました。
当初は加热した茶叶を「ほいろ」や日光で乾燥させるだけだったお茶づくりも、17世纪には乾燥させる前に茶叶を「揉む」という工程が行われるようになっていたことが文献に记载され、品质も向上していったようです。
「永谷式（宇治制）煎茶制法」の普及
宇治田原汤屋谷の笃农家、永谷宗七郎义弘（宗円）は当时の制茶法に改良を加えながら研究し、それまでよりも香りも味も圧倒的に优れた煎茶をつくり出したといわれています。
隠元が开いた黄檗山は大陆の新たな文化とともに、当时の明で流行していた茶のスタイルを持ち込みました。それに触発された文人墨客の间では煎茶が流行するようになり、嗜好品としての茶の商品の中で煎茶の需要が高まっていったと考えられます。そうした中、宗円は自ら茶を携えて江戸へ向かい、日本桥の茶商山本嘉兵卫を通じて売り出した煎茶は、その高品质なことで评判となり、以后山本家の屋号「山本山」の名を広く知らしめたといいます。やがて全国に広がっていった「永谷式（宇治制）煎茶制法」は、现在の日本绿茶（煎茶・玉露）の制法につながるもので、时は元文3年（1738年）、宗円58歳のときだったといいます。以降、饮むときに茶叶を煮出す「煎じ茶」ではなく、茶叶を急须に入れてお汤を注ぎ、手軽に出せる新しい煎茶（「だし茶」ともいわれる）が普及していきます。
明治になって现在のような构造のほいろが使われるようになり、発展した手もみ技法には様々な流派が生まれるようになりました。幕末の开国后は西洋诸国との贸易が盛んになり、お茶は生糸に次ぐ主要な输出品となりました。近代的设备が整い、机械による制茶が盛んな现代も、宗円の意志を継いだ人々によって、高品质なお茶が作り続けられています。
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