1. 茶叶活性酶几度杀死
1/3
利用高温破坏酶活性，防止多酚类物质的酶性氧化；除去青草气，并发生一定的热化学反应，为茶叶品质的形成奠定基础；蒸发部分水分，使叶质软化，便于塑造美观的外形。
2/3
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
3/3
绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。
2. 茶叶活性酶几度杀死真菌
1、以“种”防虫
即采用适当的种植方式减少病虫发生。如开辟新园时用无病虫的苗木，尽量采取丛栽或条栽的方式，避免过度密植，创造良好的茶园生态环境；茶园合理间作，防止大面积单一种植，以保持较丰富的自然植被，减少病虫大发生的机率。但在小绿叶蝉发生严重的茶区，茶园不宜间作花生和豆科作物。斜纹夜蛾发生地区不宜与红薯间作。
2、以“虫”治虫
保护天敌资源，如对修剪、台刈下的枝叶，可先堆在茶园附近，以利天敌返回茶园；人工摘除的卵块、虫包、护囊等有不少天敌寄主，放在四周有水包围的坛、钵中，待寄生蜂和寄生蝇羽化飞出后再行处理；用草把收集蜘蛛，释放于茶园防治害虫；人工招引益鸟啄食茶园害虫；保护蝌蚪和青蛙以及养鸡鸭防治茶蚕等。可人工大量繁殖和释放天敌，如茶尺蠖绒茧蜂、赤眼蜂、草蛉、食虫瓢虫及农田螂蜂、捕食螨等。还可引种天敌昆虫，开发和利用生物制剂防治害虫。如苏云金杆菌制剂和病毒制剂防治茶尺蠖、茶毛虫、茶黑毒蛾等鳞翅目害虫，白僵菌防治茶丽纹象甲和假眼小绿叶蝉，真菌制剂防治黑刺粉虱等。另外可大量繁殖病原微生物，并加工成生物农药加以利用。
3、以捕（诱）杀虫
如捕打大尺蠖成虫，还可捕捉其老龄幼虫。早春采除茶毛虫卵块，捕杀茶毛虫及刺蛾的群集幼虫，捏杀卷叶蛾虫包、蓑蛾虫袋，还可点灯诱杀成虫。
4、以采（剪）控虫
及时采摘，合理修剪，台刈可改善茶园通风透光条件，抑制喜湿或喜郁闭条件的黑刺粉虱、介壳虫等发生。可减轻蚜虫、小绿叶蝉、象甲等多种危险性病虫危害。对有虫芽叶要重采、强采。夏秋季节要尽量多采摘、少留叶。秋季如害虫多，可延长采摘，适当推迟封园。
5、以耕灭虫
一般夏秋季节翻土1-2次为宜。对丽纹象甲发生严重的地块，在春茶开采前深翻一次，能大量减少害虫的发生。冬季结合施用有机肥进行深耕培土，将蛴螬、象甲类幼虫暴露于地面，使之因环境不适而死亡或遭天敌捕食。翻土时适当镇压，造成虫蛹机械死亡或翌年无法羽化出土。
6、以肥抗虫
施用有机氮肥可提高茶树对茶橙瘿螨的抗性；施用石灰不利于蓟马、叶蝉的生存；磷矿粉浸提液作根外追肥可杀伤红蜘蛛。重施基肥，合理追施春肥、夏肥、秋肥，以有机肥为主，化肥为辅，氮磷钾平衡施用，并注意排渍和灌水防旱，可显著提高抗虫能力。
3. 茶叶中的活性酶
1、采青：即采摘青茶，采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶。目前则另有单人式、双人式采茶机，可利用机械采茶，既省力且快速2、萎凋：在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。3、发酵：发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响：颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。4、杀青：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤5、揉捻：揉捻是普洱茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。6、干燥：是茶叶初加工环节较为重要的工序，主要是通过热量蒸发茶叶水分，从而形成茶叶特有的感官品质和稳定的品质特征。7、精制：是指将毛茶通过筛分、风选、拣剔、拼配、匀堆等工序加工得到的产品。
4. 茶叶中酶活性多少温度
白茶
白茶，（英文名：Whitetea）属微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。
因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。中国六大茶类之一。白茶不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。
5. 茶叶氧化酶
绿茶的主要工艺为：
①杀青：用高温破坏茶叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中多酚等物质氧化，使茶叶的色香味稳定下来。杀青的方法有炒青、烘青、蒸青、晒青等，以炒青、烘青为主。
②揉捻：将茶叶中的叶细胞揉碎，使茶汁易于浸出，改变茶叶的形状。
③干燥：让茶叶干燥，使茶叶中水分的含量为的3%～5%，以利于茶叶的保存。干燥方式为：炒干、烘干、晒干，以炒干，烘干为主。
6. 茶叶钝化酶的活性
1、手工杀青
这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种，也是有着最久远的历史的一种方法，将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面，一边加热，一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮，不过，这种方式效率太低。
2、锅式杀青
将新鲜的茶叶放入到铁锅里面，铁锅有配备专门的炒手，用炒手快速翻炒鲜叶，通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚，不过，这种方法不能连续加工，且锅子容易变形，有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。
3、蒸汽杀青
这是通过蒸汽加热的方式来给茶叶杀青的方法，这种方法使得茶叶受热均匀，制成的茶叶色泽翠绿，看起来非常鲜活。然而，这个过程并没有经过挤压和翻炒，并不能实现拋焖作用，成品茶叶香气不高，滋味不佳。
7. 茶叶多酚氧化酶失活温度
蔬菜色泽的形成主要来自：
1.蔬菜本身的色泽如绿色白色黑色黄色等。
2.经过加工产生新的色泽，如炸上色、熏烤。
3.运用调味品（如酱油、糖色、红油等）的色泽。
4.运用蔬菜本身的色泽互相配合成复合色。如何通过烹调既保证卫生、营养，又保持蔬菜鲜艳的色泽，是需要研究的课题。
新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中，很容易发生褪色的现象，因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，特别是叶类蔬菜，叶绿素含量高，但很不稳定，怕光、怕热、怕氧。
有三个条件可以使蔬菜变色，其一是氧气，其二是多酚氧化酶，其三是多酚类物质，统称为酶促褐变。
防止褐变，常常将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理蔬菜中变色的问题也叫浸水隔氧。
土豆变色，其原因是土豆含一种酚氧化酶，在氧的作用下发生化学反映，会使土豆变成褐色，如果将切好的土豆及时放入清水中就不会变色。
从营养学讲，许多经过刀工处理的蔬菜不应用清水浸泡，那样会使营养损失，但对于土豆而言刀工处理后若不用清水浸泡，放一段时间就会发生色泽变化，烹调后效果不佳。
葱头变色，探其究竟，是因为葱头含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁、铝等金属加热工具生成棕色、蓝色、黑色等络合物，使抄出来的葱头不透亮，影响菜肴的色泽。
其解决的办法是将切好的葱头用少许面粉拌和，使其粘匀面粉，再烹制就不会变色了，原因是经拌面粉的葱头可以避免其中黄酮素直接与铁、铝等接触变色。
胡萝卜在蔬菜中色泽是最稳定的，仅需注意在烹饪过程中缩短烹调时间，就能保持其色泽及营养不受损失。
藕因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，与空气接触被氧化成黑色。
为防止藕变色，可在改完刀后用废水烫10秒钟（时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。
一些白色蔬菜如白菜、甘蓝、菜花、等，必须防止与碱性物质接触，另外要防止过度烧煮，在焯水是可加入少量的醋来物质，有利于防止色泽的变化，也可使蔬菜硬实挺拔。
茄子在存放时要注意防水，沾上水的茄子过一段时间就会腐烂，因茄子外皮呈蜡质，沾水后遭破坏而因起茄肉腐烂。
紫茄子用适量明矾水洗一下再烹调加工，色泽会更鲜艳。烹制加热对蔬菜的影响最大，为了缩短加热时间，色泽艳丽的蔬菜多采用旺火速成的烹制方法，炒时可以分二次或三次下锅。
因为同一种原料也有老嫩之分，比如炒肉丝韭菜，首先将肉丝炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟时在下韭菜的后半部既韭菜叶，这样处理后火候一直而色泽又能保持翠绿。
再如肉片焖芸豆更加翠绿，可采取用油生煸芸豆而不是用水焯，将芸豆煸成翠绿再添汤焖一会，这样焖出来的芸豆既酥脆又能够长时间保持其色泽不变。
对于既焯又可炒的蔬菜，用过油的方法比用水焯更能保持色泽，并能保持较长时间而不变色，其主要原因是油的温度高并有一定的粘稠性，可使绿色组织细胞内水分快速蒸发，使原料有透性并能在其表面形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色与流失并可延长色泽的退化。
烹制大锅菜，蔬菜保色难度很大，其难度有三：
其一，炒好的菜不能马上分装完毕，总要间隔一段时间才能将菜分完，蔬菜尤其是绿叶菜很容易变色；
其二，一次性投入的蔬菜数量多，焯水难度大：
其三，色泽难掌握。怎样才能更有效的处理呢？从经验来看可以按如下几点*作：一是把容易变色的菜放在最后炒，把不易变色的菜先炒；二是不要怕费事，菜量大可以分二次三次来炒烹制蔬菜尤其是绿色菜，最好不放酱油，可用盐调口。放盐使劲也要掌握好，在出勺之前把口调准。同时，底油下足也是保证菜肴不变色的有力措施，油还可使菜肴增香增光，防止绿色菜变黄。对于一些腌制蔬菜，如腌黄瓜、腌萝卜、腌雪里蕻等，在腌渍的过程中也会发生变色现象，使制品变灰变黄。为防止变色可采用少量的石灰水将腌渍的制品浸泡5分钟，使原料偏碱性，然后用粗盐腌制，因为粗盐中含有镁，镁可避免原材料产生过多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜变色的作用。腌渍时间不能过场，应保持低温，这也是防止腌菜变色的一个重要因素。拌红心萝卜家一些米醋会使萝卜的色泽更加鲜艳。这是因为红心萝卜含有一种水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性变红，遇碱性变蓝，因此在做红心萝卜时适当加一些醋会使制品更加鲜艳。另外，炝拌绿色菜时可先放盐、味精，最后放油拌匀，能使菜在一定的时间不变色。很多蔬菜常常经过水焯这一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水时就不好掌握了，因此需要注意几点其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加变得翠绿，如继续加热绿色回变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更是容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质。敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应过程。其二，焯水时还要注意焯水时间不能太短。有些蔬菜没有焯透，由于这些新鲜蔬菜在加热前组织中的新陈代谢活动仍在进行，如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到是酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。其三，焯水时间也不能过长，过长回使蔬菜变得灰暗无光、失去光泽。过去曾有在蔬菜焯水时增加碱或苏打的方法来增加蔬菜的翠绿的方法，但此举也相应的破坏了蔬菜的营养。其四，在烹调蔬菜时若由于某些客观原因，焯菜后没有即时用冷水浸凉，可在焯水时随即加入适量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色。其五，有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色，另外在焯绿色菜时可以水里加点白醋和盐，可使焯出来的菜色泽更加明亮。其六，焯水时水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下锅后温度会急速下降，影响菜的色泽。
8. 茶叶活性酶几度杀死细菌
茶叶中的酶
酶是一种结构复杂且精巧的生物催化剂，具有催化效率高、专一性强的特点，然而其功能受到各种物理化学因子的影响和控制。
由于针对酶的基本研究内容包含了分子结构、反应类型和动力学特性等，所以与此相关的酶提取纯化、结构分析、活性测定等技术手段便成为酶研究中经常采用的方法。随着这些方法的应用，与茶树代谢、制茶转化及品质有关的重要茶叶酶类不断被发现和认识，通过酶活性调控来提高鲜叶质量和制茶品质的栽培加工措施也日益完善有效。
但人们并不满足于现有成果，已将茶叶酶的研究与应用领域从内源酶拓展到外源酶；从酶的性状表现追踪到遗传特性；从酶活性的环境调控措施深入到化学干预；从自然状态下酶的利用发展到经过加工处理后的酶的应用阶段。
同时，酶的研究方法也由过去单一的常规分析发展到同工酶、分子标记和酶工艺化学并举的多元化技术手段。
无疑，茶叶作为一种天然饮品，无论是原料生产还是加工制造都与酶的作用密不可分。各种深加工茶饮料的开发也同样离不开对酶的研究和利用。
9. 茶叶中的酶为什么要杀灭
“杀青”，做茶工序中的杀青可跟拍电影说的杀青完全不是一个意思。
杀青是非常重要的一个制茶工序，制绝大部分的茶都需要杀青，其作用主要有以下三点。
一、“杀掉”青气，才能散发香气
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。
杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。
二、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤
炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。
变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型。
三、终止发酵，把茶类定格
茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用，便是终止发酵。
我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。
就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类因此确定下来。
茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶。
茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶。
茶叶彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。
茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶。
茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶。
茶叶彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。
为什么杀青能把发酵停住呢？原来，茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化，酶怕高温，杀青把酶杀死，发酵也就终止了。
那么杀青是如何操作的呢？
绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制，只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，
此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。
那么总结一下，茶叶杀青主要有三个作用：
去除青气散发香气；
使茶叶失水变软；
终止茶叶发酵。
杀青如果杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦的青味，如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边。
10. 茶叶中的酶多少度才能消灭?
冲泡蒸酶茶时，采用上、中、下三种投茶法均可。采用上投法时，需先在玻璃杯中倒入开水，凉至80℃左右再投入一匙茶叶，品饮时宜小口慢酌，每次续水适量，约七分满即可。
采用中投法时，先冲入1/3杯开水，然后置茶，待茶芽吸收水分稍微舒展，再续以另外2/3开水，静待2至3分钟即可闻香、观色、品评。
采用下投法时，先在杯中放入茶叶，用少许热水浸润，待芽叶稍展开后，续加约80℃的热水冲泡2至3分钟。