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茶叶中的矿物质与品质的关系(茶叶中影响其品质的内含物质有哪些)

来源:www.nbmjn.com   时间:2022-12-06 05:20   点击:144  编辑:admin   手机版

1. 茶叶中影响其品质的内含物质有哪些

鲜叶:形态

 

  不同的茶树,最大的区别在于叶片。而叶片特性的不一样,品质也不一样。

 

  1、观察树梢

 

  我们得会分清芽头,嫩叶,成熟叶。

 

  嫩叶跟成熟叶是怎么区分呢?观察叶片是不是长在已经木质化的枝条上(呈现出红褐或者褐色的),长在这种枝条上的鲜叶,就是成熟叶了。

 

  2、观察嫩叶颜色

 

  鲜叶都绿色的吗?

 

  其实并不是,会有以下几种颜色:

 

  鲜叶不同的颜色,品质也有不一样的表现。

 

  除了观察颜色外,我们还要观察叶子的光泽程度。

 

  3、观察成熟叶形状、厚薄与叶脉

 

  不同品种的茶树,最大的差异来鲜叶的不同。虽然茶树鲜叶都是以椭圆形为主,但是亦有不一样的高矮肥瘦,有一些鲜叶厚一点,有一些鲜叶薄一点,有一些鲜叶的主脉副脉显现一点。这些都是区分品种的关键因素。

 

  4、观察叶尖

 

  除了形状是主要的特征外,叶尖也是个重要的特征。

 

  不同的叶型与叶尖的鲜叶,品质也上也是有差异。

 

  5、观察叶种

 

  不同的叶种,跟成熟叶的大小、内在品质,有着重要的联系。

 

  每一类叶种,都有其特质。

 

  一般认为:叶子大的滋味比较浓强,叶子小的滋味比较鲜醇。

 

  6、观察叶缘

 

  叶缘除了观察起伏程度外,还要仔细观察叶缘的锯齿。

 

  7、观察绒毛

 

  除了鲜叶的形状外,像芽头与嫩叶背面的毫毛疏密程度,也会影响品质。

 

  观察茶树鲜叶,总结下来:

 

  先观察鲜叶的颜色与光泽,

 

  再观察成熟叶的形状、厚薄,观察叶脉显露情况,量度尺寸,

 

  接着观察叶尖的形状,叶缘的形状,再观察毫毛的疏密。

 

  你们想知道这些特征,跟品质有什么样的关系吗?不同的鲜叶,其内含物质也不尽相同。

 

  鲜叶:化学成分

 

  迄今为止,茶叶中经过分离鉴定的化合物有700多种,可分为:水分、无机成分、有机成分三大部分。

 

  茶叶中的有机物,除了糖类、脂类、蛋白质三大初级代谢产物外,还有多酚类、生物碱、茶氨酸等次级代谢产物。次级代谢产物虽然含量不高,但是对茶叶品质的形成起着非常重要的作用。

 

  1、含水量

 

  在茶叶加工的过程中,控制水分含量是一项重要的技术指标。许多制茶技术措施是以含水量为依据。

 

  杀青后叶片含水量在60%左右,加工完成后保存时要保证茶叶含水量在5~6%。

 

  2、多酚类

 

  简称茶多酚,是茶树的主要次级代谢产物。

 

  鲜叶中多酚类化合物的组成、含量和比例,以及在制茶过程中转化的程度、形式不同,对茶叶品质风格的形成起着决定性的作用,是形成茶汤苦涩味的主要原因。

 

  根据化学结构的不同,茶多酚大致可以分为四类:

 

  黄烷醇类(儿茶素类,占比70-80%)

 

  黄酮醇类

 

  酚酸类

 

  花青素类

 

  儿茶素中的四种单体(EC/EGC/ECG/EGCG)

 

  3、咖啡碱

 

  咖啡碱是茶叶的重要滋味物质,其含量高低与茶叶品质呈正相关。在红茶茶汤中增加咖啡碱后,可提高滋味的鲜爽度。

 

  咖啡碱可以与多酚类化合物络合,特别是茶红素和茶黄素,当茶汤冷却后,这种络合物便悬浮在茶汤上,使茶汤浑浊,俗称“冷后浑”。这种现象在高级茶汤中尤为明显,是红茶品质良好的象征。

 

  鲜叶:质量

 

  鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度和新鲜度三个方面,其中嫩度和匀度是鲜叶质量的主要指标,新鲜度主要是针对鲜叶采收、运输和管理过程的质量指标。

 

  1、嫩度

 

  指芽叶伸育的成熟度,是衡量茶叶品质的重要因素,是评定茶叶等级的主要指标。一般而言,嫩芽叶多、伸育健壮、叶质柔软、叶色浅绿是鲜叶嫩度好的标志。

 

  2、匀度

 

  指同一批鲜叶质量的一致性。同一批鲜叶老嫩不一,则叶质柔软程度不同,内含成分也不同,会给制茶带来很大困难,如很容易造成杀青程度生熟不一、揉捻中嫩叶断碎或老叶不成条等问题。

 

  3、新鲜度

 

  保持原有理化性质的程度。鲜叶采摘后放置时间越长,内含物便不断分解和转化,与刚采摘下的鲜叶差距便越来越大,导致加工形成的品质有所变化。

 

  新鲜的叶子挺拔、不皱缩

 

  鲜叶:管理

 

  鲜叶经采摘后,原则上要求立即进行加工,以保证其新鲜度,但是有些时候会由于某些特殊情况不能立即投产,需要进行短时贮存或运输。

 

  在采摘、运输过程中,如不加强鲜叶管理,就会造成鲜叶受损,降低鲜叶新鲜度,带来一定的经济损失。

 

  由于影响鲜叶质量的主要因素有鲜叶水分、温度、氧气和机械损伤等,所以在管理时可以从这几个方面入手来保持鲜叶质量。

2. 茶叶主要内含物质

茶叶主要特点是:味尚浓正常,醇中感浓。黑茶的滋味比较特殊,其原因除了鲜叶原料比较粗老外,主要是由于黑茶独特的渥堆工艺。长时间的高温高湿加工工艺,不仅使茶叶内含物质发生了激烈的变化,而且由于大量微生物的作用,使之变化更趋激烈。

茶的特点有很多,不同的茶类它的特点是不一样的,体现出不一样的茶文化。

3. 茶叶中主要的内含物质有哪些

多酚类物质:构成茶汤涩味的主要成分咖啡碱:苦味物质氨基酸:鲜味物质茶多糖:甜味物质上述物质主要形成了茶叶的滋味茶叶中的香气物质是一些醇、醛、酸、脂类物质形成茶叶汤色的物质是色素类物质,主要决定于多酚类氧化物:茶黄素、茶红素和茶褐素叶色的还与本身饿叶绿素、叶黄素、花青素类、胡萝卜素等色素类物质相关以上物质形成了茶叶的色香味的品质,外形则是在加工工艺中形成的,果胶素含量多的茶叶也会使茶叶外形紧结、油润有光泽。

当然,茶叶中也含有维生素、矿物质等多种营养类物质

4. 茶叶中影响其品质的内含物质有哪些特点

茶叶渣的吸水性不错

茶叶的疏松多孔隙结构,和内含物质的吸水特性,使其具有极佳的吸附性,可以吸附水汽、香气、汽油、烟气、农药味等各种异味。

所以茶渣是天然除味剂和干燥剂,家里用得到的地方不少。

处理水产等味道较重的食物后,手上难免残留气味,可以用茶渣搓手,再用洗手液清洗。

5. 茶叶中所含的重要滋味物质

茶之所以能提神,是因为在茶中含有咖啡碱,所有的传统意义上的茶,都含有咖啡碱,所以,所有的茶都能提神! 越是新鲜而绿色茶叶中,含有较多的咖啡碱刺激性成份。这些成份如在人体内刺激了脑神经,就形成精神兴奋,达到提神作用。新鲜青绿的普洱茶,和陈期短的青生普洱茶,所含的剌激性成份比其它茶种都来得多,饮后对提神功效特别强。 在茶叶中含有多种生物碱,咖啡碱是其中之一。茶叶中的生物碱除咖啡碱外,还有可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多,约占2%~5%;其他含量甚微,所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质。 咖啡碱,具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。过量饮(食)用,能扰乱胃液的正常分泌,影响食物消化,还能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状,是导致“醉茶”的主要因素。对于咖啡碱,随着频度和用量的增加,人的耐受能力是越来越高的!

6. 茶叶中所含的重要滋味物质有

绿茶就是这样,有味但是颜色很清。

  绿茶是中国的主要茶类之一,是指采取茶树新叶或芽,未经发酵,经杀青、或者整形、烘干等典型工艺制作而成的产品。其制成品的色泽,冲泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。常饮绿茶能防癌,降血脂和减肥。吸烟者可减轻尼古丁伤害。

  绿茶是未经发酵制成的茶,保留了鲜叶的天然物质,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。

7. 茶鲜叶中主要物质组成,对成茶品质有何影响

实际上,茶毛的学名叫做茶毫,是茶叶芽尖上面细小的绒毛,在茶树嫩叶背面也存在绒毛。在茶叶采摘加工后,干燥的茶毛很容易脱落,用手触摸就会粘附在手上,就像绒毛一样。所以,很多人将其称作茶毛,说起来比较形象。

严格意义上来说,茶毫是茶树鲜的主要性状,各种茶树都会或多或少存在。但是,不同的茶树品种,不同的种植环境,不同的生长阶段,茶树绒毛的量有细微差别,有多有少。像福鼎大白毫品种,茶毫比较多,而嫩芽的茶毫比叶片多。茶毫是伴随着茶树嫩芽生长发育而存在,其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚和芳香类物质等营养成分,能够增加茶叶的毫香和嫩香,提升茶叶的品质。

因为茶毫主要集中在较小的嫩芽和嫩叶中,后期成熟原料相对茶毫较少。所以,在现实生活中,经常将茶毫的多少来判断茶叶的嫩度和品质。一般来说,鲜叶的嫩度越嫩,茶毫就越多。

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