1. 茶的工艺
榨茶
Pressin tea 中国传统蒸青绿茶杀青后初步脱水的工序。
基本介绍
Pressing tea
中国传统蒸青绿茶杀青后初步脱水的工序。鲜叶蒸热后，经冷却，置入木榨内，利用杠杆加压使杀青叶初步脱水，然后包以布帛，束以竹皮，再反复两次入榨，谓之“出膏”，即脱去涩味。宋代赵汝砺《北苑别录》：“榨茶。茶既熟，谓茶黄，须淋洗数过方入小榨以去其水，又人大榨以出其膏……，建茶惟恐其膏之不尽。膏不尽，则色味重浊矣。”现代制茶技术中，不再采用榨茶工艺，脱涩方法已被沤堆、窨花、热处理等技术取代，脱水则有摊放、风冷、离心等法。
2. 生晒是哪种茶的工艺
1、原料不同：普洱生茶与白茶在原料上有很大的区别，普洱生茶的原料是产自云南地区的叶种茶树晒青毛茶，是这种茶树的鲜嫩茶叶。而白茶原料则是出产于中国闽南地区的特有茶树，是这种茶树的鲜嫩茶芽或者茶叶。
2、产地不同：普洱生茶与白茶在产地上也有明显的区别，普洱生茶主出产于海拔一千四百多米的高原地带，中国云南是它的主要出产区，除此以外越南北部和印度以及泰国等地也大量出产。而白茶这种茶叶则主要出产于中国的福建，以当地政和县出产的白茶最为有名。
3、加工方式：普洱生茶与白茶在加工方式上也有明显的区别，普洱生茶是以自然方式陈放，不经过人工发酵，但是经过陈放以后会经过加工整个和修饰以后得到的茶叶，而白茶则是把采收的新鲜茶叶放在通风的环境中萎凋，晾晒到七八成干以后用文火慢慢烘干的一种茶叶。
4、功效不同：普洱生茶和白茶在功效上也有明显区别，普洱生茶的主要功效是清理肠道和降低血脂，而且它能提神醒脑，也能减肥瘦身。而白茶的主要功效则是清热解毒，平肝益血，它特别适合那些烟酒过度或油腻过多，以及肝火过旺的人群冲泡饮用，能让他们出现的身体不适很快好转，对维持人体健康有很大的好处。
3. 萎凋是什么茶的工艺
目的不同。
萎凋是为了散发茶叶的水份，晒青为了使鲜叶中酶的活性降低。
晒青利用高温使得鲜叶中酶的活性降低，从而制止了鲜叶中茶多酚的酶促氧化，这就能够保持鲜叶色泽翠绿。萎凋是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分。
4. 做青是什么茶的工艺
绿茶的基本加工程序为：杀青、捻揉、干燥。其中，杀青是绿茶品质形成的重要工序，杀青这一步做好，才能更好的让茶叶及其茶汤保持该有的绿色。
茶叶的杀青作用：
一，彻底损坏茶鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿叶绿汤的品质要求。
二，杀青可以改变茶叶中内含成份，促进绿茶品质特点的形成。
三，杀青中，蒸发了一部份水份，使叶子变得柔软，由此增加了茶叶的韧性，便于下一步捻揉。
杀青方法的恰当运用：
茶叶杀青时，先高温后低温，到后期时可适当降低温度，防止芽尖和叶缘变黄，然后进一步杀透，蒸发水份到适当的程度。
抛网结合，多抛少网闷。杀青时，嫩叶杀青宜多抛，老叶则宜多闷。芽叶肥壮，节间较长的鲜叶杀青，宜多抛，打顶叶或者大叶种的芽叶则宜多闷。
5. 茶的工艺流程
1、绿茶加工
绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
2、红茶加工
红茶有两种：一种是条型茶又叫工夫红茶，包括政和工夫和坦洋工夫；一种是红碎茶。分为4个工序：萎凋、揉捻、发酵和干燥。红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。
3、乌龙茶加工
乌龙茶是半发酵茶，它主要产于福建省的武夷山地区，其次是福建的闽南，再就是广东省的潮汕地区。乌龙茶的采制方法与红茶、绿茶大不相同，有以下几方面要求：
（1）茶叶不能采摘过早过嫩；
（2）乌龙茶必须在阳光下进行晒青；
（3）采取“摇青”与“凉青”相结合的“做青”技术，使茶叶达到半发酵的程度；
（4）乌龙茶的烘焙技术特别讲究。乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类，半球形茶需经包揉。
4、白茶加工
基本工艺流程： 萎凋→烘干
5、黄茶加工
黄茶加工分为杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序，闷黄工序是形成黄茶特点的关键工序，如果没有闷黄这道工序，就称不上黄茶。黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷，使芽叶变黄而形成的，因此焖黄是工艺关键。
以蒙顶黄芽为例。基本工艺流程:杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放
6、黑茶加工
黑茶的鲜叶原料多数比较粗老，揉捻后经过渥堆发酵，或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑，汤色深浓。普洱茶是已经经过初步加工的绿茶，主要产于云南省，普洱散茶的加工关键是发酵。普洱茶加工完成后，味道不苦不涩，咖啡碱可以由4%升高到5.5%左右。
7、紧压茶加工
紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料，经过蒸软压模制成不同形状的茶叶，有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。
8、花茶加工
花茶，又称香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶叶（又称茶坯），配以香花窨制而成，是我国特有的一种茶叶品类。
6. 普洱生茶的工艺
普洱茶分为生茶和熟茶，生茶的制作工艺主要是萎凋、杀青、揉捻、晒青，再将晒青毛茶高温蒸软后，放入模具中压制成砖、饼、沱等形状，最后经过烘干或自然晾干成为成品茶。
熟茶的其他工序与生茶一样，只是多了一道人工洒水渥堆发酵的工序，以达到人工模仿自然发酵过程，来达到快速陈化普洱茶的目的。
渥堆发酵是决定普洱熟茶品质的关键，具体做法是将晒青毛茶堆放成一定的高度，然后晒水、覆盖麻布，使之在湿热作用下发酵24小时左右，最后摊开晾干，经过渥堆后的普洱茶，颜色会由绿转为黄、栗红、栗黑。
7. 普洱茶的工艺
1、种类
绿茶和生普洱茶的主要区别在种类上，绿茶是六大茶类之一，是未发酵的茶叶，经过杀青、揉捻和干燥等工艺制作而成，而生普洱茶是普洱中的一种，它是独立于六大茶类之外的一种茶叶。
2、口感
其次绿茶和生普洱茶在口感上存在着明显区别，使用绿茶所冲泡出的茶汤，汤色碧绿清澈，口感是比较清爽的，而生普洱茶冲泡出的茶汤入口会比较强烈，口感青涩，适口性较差。
3、保质期
此外绿茶和生普洱茶在保质期上也有着明显区别，绿茶的保质期是基本上是很短的，大多数的只有一年左右，而生普洱茶几乎是没有保质期的，这样也就导致了生普洱茶具有越陈越香的特点。
8. 闷黄是什么茶的工艺
黄香茶是我国特产的一种茶，生产历史悠久，在唐朝时就是贡品了，黄香茶是一种部分发酵的茶，黄香茶经过杀青，闷黄，发酵，撵柔，是黄香茶必不可少的工艺，其具有黄汤黄叶，黄香茶的代表有君山银针，产于湖南君山，蒙顶黄芽，产于四川蒙顶山，还有湖南岳阳的北港毛尖，黄香茶是一种部分发酵的茶，
9. 六堡茶的工艺
越来越多茶友喜欢喝六堡茶，并将它分享给自己的朋友，而一些初次接触六堡茶的茶友却反馈到：这个茶和自己平时喝过的铁观音、大红袍、肉桂等都不太一样，入口的时候并不惊艳，但是回味起来又很留恋。
其实有不少茶友都对六堡茶感兴趣，但是却找不到品鉴六堡茶的门道，只是感觉喝到的六堡茶好像有些特别。于是，我们将品六堡茶的几个要点整理如下，希望能给想要接触六堡茶的茶友指出一条了解六堡茶的近路。关于六堡茶的冲泡，请看六堡茶微刊的上一条“问答”，在此不再赘述。
※温馨提示：本文中仅以现代工艺六堡茶为例
1.干茶：先看形，再看色
六堡茶的干茶一般都没有完整的叶片，这是因为六堡茶在精制过程中需要经过切碎、拼配的步骤，拼配能够更好地调节六堡茶的滋味，同时，切成小段也能让六堡茶的内含物质更好的析出。那么，我们分别来看看散茶和紧压茶的干茶。
散茶：条索匀整且干净，没有谷物之类的非茶类物质。以条索紧结、色泽黑褐油润为上，以色泽灰暗、条索松扁、皱褶、轻飘为下。
▲2008年陈香六堡茶
紧压茶：六堡茶紧压茶的特点就是通过“蒸、压”，使茶叶形成“饼、砖、沱、箩”等形状，方便运输和存储。在看紧压茶的干茶时，除了按照散茶的标准看匀净度和条索之外，我们还可以观察：紧压茶表面是否平整、压制的松紧是否适度。
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▲六堡茶紧压茶砖
2.香气：清晰温和，令人愉悦
通常在洗茶一道后，有经验的茶友都喜欢闻一下湿润的叶底。六堡茶叶底的香气不如绿茶那般清新鲜爽，但是也应该是让人愉悦的，清晰而温和，没有焦味、臭青味、霉味、杂味等。如果是新茶，可能还会出现轻微的堆味，但这属于正常现象。
3.汤色：红而不艳，通透明亮
六堡茶的汤色是独特的“中国红”，汤色透亮为上。但是造成六堡茶的汤色浑浊的原因有很多，我们不能一概而论。比如，六堡新茶因为处于转化初期，茶性尚未稳定，因此茶汤可能会出现浑浊的现象。
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▲红浓透亮
4.滋味：香型丰富，口感顺滑
（1）从茶汤的香气来说：
六堡茶的香型分类颇为丰富，有陈香、槟榔香、果香、松烟香、木香、铃兰香、菌花香、枣香、药香、参香等。我们取陈香、槟榔香、菌花香这三种常见的香型来讲。
陈香：又叫陈味，是在六堡茶后期转化的过程中，茶叶内含物质发生氧化，产生多种芳香物质所带来的独特香气的统称，闻着自然柔和，有点类似我们走进老房子所闻到的干爽而沉稳的味道，让人愉悦；又像是一种时间沉淀的味道，让人感觉有年代感。陈香的出现，除了需要有足够的陈化时间之外，还需要到位的工艺，以及良好得当的存储环境。
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▲2004年陈香六堡茶
槟榔香：是六堡茶的一大特色香型。在清朝嘉庆年间，六堡茶就是以其独特的槟榔香而被评为全国二十四名茶之一。榔香不只是嗅觉意义上的“香”，而是一种综合了嗅觉、味觉、触觉等多种感官感受，也是一种使人愉悦的茶韵。品尝时，我们会感受到一种类似淡雅果香、回味呈现甘味，有时还伴有轻微的木、涩、麻、苦等滋味。
菌花香：有“金花”的六堡茶会有一种微甜的菌花香。在六堡茶的干茶表面，有时候我们会看到一些金黄色或淡黄色的小颗粒，宛如“金花”。它是六堡茶中的有益菌孢子群落。“金花”是六堡茶良好品质的体现之一。
有金花的六堡茶，说明在茶叶的陈化过程当中，形成过有益的菌类，这些菌类所分泌的酶，促使了六堡茶往更好的方向转化，对改善茶叶滋味品质和养生功效起到了积极的作用。
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▲80年代金花六堡茶
（2）从茶汤的口感来说：
六堡茶的口感与轻发酵茶类有明显的区别。好的六堡茶，入口顺滑，有汤感，而且让人感觉到茶汤在舌面上“缓缓化开”。有的茶友会把这种感觉形容成“米汤”，其实这种口感能细分成：厚度、滑度、甜度、纯度四个“度”。
厚度：指的是滋味丰富，多种不同的味道和谐配合在一起，给人饱满厚实的感受。体现在品茶时，口腔中会留存有略微粘稠的胶质感。
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滑度：指的是一种润、滑的口腔感受，并且与厚度有密切的关系。茶汤越醇厚，相应地品饮时的柔润感也会越明显。
甜度：六堡茶的“甜”不像糖那般浓烈，而通常是入口之后就缓缓化开的清甜。
纯度：纯度是黑茶发酵工艺精湛与否的重要指标。纯度好的六堡茶汤喝起来是非常干净舒服的，而混有杂味、异味的六堡茶就是纯度不好的表现。
除此之外，六堡茶还有一个比较重要的“度”，就是“耐泡度”。用盖碗冲泡能达到10泡左右，甚至更多。这样，我们能够细细品味每一泡茶汤的些许变化，也不失为一大乐趣。
5.体感：全身舒泰，愉悦畅快
品饮六堡茶，最后还是要“从口感回归体感”。
不同于绿茶的鲜爽、红茶的甜香、乌龙茶的高香，六堡茶富有层次感，喝后会感觉全身舒泰，身心愉悦畅快。于是，越来越多的茶人喜欢喝能使人宁静、安神、温和的六堡茶。
比起那些入口便冲击力十足的茶，六堡茶应该算是“慢热型”的茶了。其貌不扬，其香不烈，其味不浓，但是能在每一泡的变化中让人靠近它、了解它。在这个推崇“快”的时代，六堡茶可能被认为是个异类，但它又是我们所需要的，因为它教会我们静心下来体会，并且在享受平静的过程中，温养着我们的身体。
6.选茶之道，适口为珍
六堡茶有红、浓、陈、醇的特点；有醇和、内敛、余韵悠长的风格；也有越陈越佳、中庸平和之美。
对不同的茶类，应该有不同的品饮标准，每类茶都有各自的特点。比如茶青等级，绿茶以等级高为优，但是六堡茶却不能以等级论优劣。
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▲不同级别六堡茶的茶底和茶汤
我们还是希望茶友们“适口为珍”。好茶没有标准，因此还是要寻找适合自己，能给自己带来愉悦感的茶。
更多干货，请在《六堡茶微刊》“往期内容”查阅
