绿茶是未发酵茶，在我国的产地很大，品种繁多。按照制作工艺，绿茶可以分为蒸青、炒青、烘青、晒青四类；按照绿茶的外形，绿茶可以分为芽茶、针形茶、扁形茶、曲形茶、螺形茶、珠形茶、兰花形茶等。
按照采青制茶季节的不同，绿茶一般可以分为春茶、夏茶、秋茶，冬茶少见。从产地上来说，绿茶种类极其繁多，常见的品种有西湖龙井、信阳毛尖、洞庭碧螺春、涌溪火青、恩施玉露、安吉白茶、黄山毛峰、峨眉竹叶青等。
根据制作工艺，绿茶可以分为蒸青、炒青、烘青、晒青四类蒸青、炒青、烘青、晒青绿茶在外形、口感、茶性上有着明显的区别，功效大同小异。
1.蒸青绿茶
蒸青绿茶利用蒸汽的高温来杀青，代表有恩施玉露、玉泉仙人掌茶等。蒸青绿茶的干茶颜色为深绿，茶汤浅绿，茶底青绿。蒸青绿茶口感鲜醇，香气略低，香气多为略带青味的绿豆香和板栗香。
蒸青绿茶的寒性很大，涩度比较高，刺激性强，在四类茶中只低于晒青绿茶。肠胃功能衰弱者慎喝。
2.炒青绿茶
炒青绿茶是我国绿茶中最常见的品种，干茶外形各一，颜色较蒸青稍浅，茶汤嫩绿清澈；口感没有蒸青绿茶那样浓郁，以清爽见长，香气高雅，以兰香、花果香居多。代表有西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖等。
炒青绿茶的寒性、苦涩、刺激性较晒青绿茶（新茶）、蒸青绿茶低。
3.烘青绿茶
所谓烘青绿茶，是指制茶时在炒青的基础上再加一道烘焙程序的绿茶。烘青绿茶干茶墨绿，茶汤和茶底多为黄绿色。口感浓厚甘醇，鲜度略低，在众多绿茶中回甘最好，香气沉郁。
在蒸青、炒青、烘青、晒青绿茶中，烘青绿茶的寒性、苦涩度、刺激性是最小的。烘青绿茶的代表有安吉白茶、黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等。
首先是颜色上面有区别，品相好一点的绿茶颜色呈现深绿色。其次，绿茶的形状会有区别，尤其是生长在云南地区的绿茶，叶片比较肥厚。最后就是绿茶叶的汤水有区别，质量好的绿茶汤水呈现绿亮色。
炒绿茶:由于干燥过程中机械或人工操作的不同作用，成品茶有长、圆、扇形、针形、螺旋形等不同形状。，所以可以分为长的、圆的、扁的炒青等。长炒青是精制的，叫眉茶。成品颜色有珍美、龚喜、玉茶、针眉、秀梅等。，各有不同的质量特征。
烘绿茶:放在烘笼中烘干。焙炒绿茶经过再加工精制后，大部分被用作抽花茶的茶坯，香气一般没有炒绿茶高。几款著名的烘焙绿茶，品质卓越。按其形状也可分为条茶、尖茶、片茶、针茶等。
晒干的绿茶:是晒干的。主要分布在湖南和湖北。广东。广西、四川、云南、贵州等省生产量小。晒青绿茶品质在云南大叶种中最好，被称为“滇青”；晴川、钱清、桂清、鄂青等其他素质各有千秋，但不如滇青。
蒸绿茶:蒸是中国古代的杀青方法。唐代传入日本，此后一直流传；然而在中国，从明朝开始，就改成了煎锅。蒸青是用蒸汽破坏鲜叶中的酶活性，形成“三绿”的品质特征:千茶深绿色、淡绿茶汤、绿茶底。但香气暗沉青涩，涩味也重，不如锅炒绿茶清新爽口。由于对外贸易的需要，从20世纪80年代中期开始，中国生产了少量的蒸绿茶。主要品种有恩施尤鲁，产于湖北恩施；中国炒茶，产于浙江。福建、安徽两省。
在加工工艺上就有很多的区别，分为很多种类。绿茶有很多的加工工艺，可以分为炒青绿茶、烘清绿茶、蒸青绿茶、和晒青绿茶等。