鲤鱼焙面
开放分类： 美食、饮食、特色食品、烹饪、菜谱
目录
• 简介
• 历史及由来
• 选料及制作
• 特色
简介
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豫菜经典名菜。
鲤鱼焙面是开封的传统名菜,它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。
历史及由来
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1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙着名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。光绪称之“古都一佳肴“；慈禧高兴地说：“膳后忘返“。随身太监手书一联：“熘鱼出何处，中原古汴梁“，赐给开封府以示表彰。
1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面“，盖在做好的“糖醋熘鱼“上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面“名菜，深为顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开。
后来，拉面传开封，人们又用不零不乱，细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼“味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中，随着对外交往的不断增加，鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。
选料及制作
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鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透；再加以白糖、醋、姜汁、葱花。
“糖醋熘鱼”是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料,对入开水,勾加流水芡,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。
“焙面”以称“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。
特色
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开封溜鱼焙面是开封的传统依然佳肴之一，久负盛名。焙面也称龙须面。据《如梦录》记载：当时制作龙须面。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故称为焙面。
“糖醋熘鱼”历史悠久,据《东京梦华录》记载:北宋时期,东京市场上巳流行。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香。
“焙面”细如发丝,蓬松酥脆。其甜中透酸，酸中微咸。 据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头“之日，筵客吃龙须面，节礼送面，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面“。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。
过年给压岁钱的来历
压岁钱最早是缘自唐宋，根本意义是长者给新生儿钱，来壮身保平安的。
因为初生婴儿，命主衰旺各不相同，因为孩子早岁如果走死绝等衰运，再加之八字格局配合不佳，很容易得病或夭亡，所以每年开春，由家长给孩子一些压岁钱，目的是用钱财来给身弱的孩子壮身，保这一年平安。
为什么钱财可以壮身呢？这就像我们现在所说的某人身家百万一样，人命主的衰旺是混合身体状况、学识、拥有财物的总和，所以给予孩子压岁钱就如同给孩子增添固定资产，使他的命主能旺起来，可以抵抗岁运里的病灾侵害。
这个小小的“八字助身法”就这样融入了我们中国的民俗文化当中。
宋、元以后，正月初一取立春日为“春节”而代之，不少原立春日风俗移到正月初一的春节上，洗儿钱风俗又和春日散钱风俗混合在一起，演变为今天所见的压岁钱风俗。
现在一般都是长辈给晚辈发压岁钱，工作了以后，当然就不好意思要长辈的压岁钱啦！
关于压岁钱有两种说法，供参考：
1、据说，在历史上，旧俗除夕夜，各家有小儿女者，用盘、盒等器具，盛果品食物，互相赠送，这就是“压岁盘”。后来，“压岁钱”取代了“压岁盘”，这就是现在付给压岁钱的方式。
清代，压岁钱带上了去邪、祈福的成分，《燕京岁时记·压岁钱》记载：“以彩绳穿钱，编作龙形，置于床脚，谓之压岁钱，尊长赐小儿者，亦谓之压岁钱。”这里，是指带方孔的铜制钱。自纸币代替金属制钱以来，便改用红纸包封之以示吉利。清代曾有人写诗描绘了儿童得到压岁钱时的喜悦心情：“百十钱穿彩线长，分来角枕自收藏，商量爆竹锡萧价，添得娇儿一夜忙。”
2、传说古代有一个叫“祟”的小妖，黑身白手，他每年除夕夜里出来，专门摸熟睡的小孩子的脑门。小孩被摸过后就会发高烧、说梦话，退烧后就会变成痴呆疯癫的傻子了。大人们怕祟来伤害孩子，常常在除夕整夜亮灯不睡，这也叫做“守祟”。
有一户姓管的人家，夫妻老年得子，十分珍爱。在这年三十晚上，为了防止祟来侵扰，这对老夫妻不睡觉，一直逗着孩子玩，他们用红纸包了几枚铜钱，包了拆，拆了包。但随着夜渐渐深了，小孩子受不了，先睡着了。这对老夫妻便把包好的几枚铜钱放在他的枕边。老夫妻年岁大，也熬不住，一看都已是四更天了，想来那祟该不会来伤害他们的孩子了吧！可他们刚一睡着，一阵阴风吹过，黑矮的小妖就进了屋，就在他要用手摸孩子头的时候，突然孩子枕边发出一道金光，祟尖叫着逃跑了。
很快，这件事就传扬开来，大家纷纷效仿，在大年除夕夜里用红纸包上钱给孩子，祟就不敢再来侵扰了。因而人们把这种钱叫“压祟钱”，“祟”与“岁”发音相同，日久天长，就被称为“压岁钱”了。