茶叶要怎样烘才最香？

烘茶：置茶入壶后，若茶叶在抓茶时，感觉未受潮，不烘也可以，若有受潮，则可多烘几次。烘茶并非就火炉烤，而是以水温烘烤，如此能使粗制的陈茶，霉味消失，有新鲜感，香味上扬，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壶密封性要很好，透气孔要能禁水，烘茶时可先用水抹湿接合处，以防冲水时水分渗进。)

茶叶常分为绿茶、红茶、黑茶，根据分类的不同烘干的方案也是有差异的。红茶、黑茶属于发酵后的茶，而绿茶制作烘干工艺较为简单需经采摘―杀青―揉捻―烘干，这里小编主要跟大家介绍一下绿茶的烘干工艺：



绿茶干燥的目的主要是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。而他干燥方法有：烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。在烘干中为了保持绿茶中的茶多酚和咖啡碱常常使用低温烘干，烘干除湿率要达到40%以下。烘干后冷却至常温再进行炒干。

茶叶提香机是现在茶叶加工中的常用设备之一，其作用在于，通过高温将茶叶的香气烘出，彻底消除茶叶中的青草气，为茶叶加工的最后一道工序。

以绿茶中占最主要的眉茶举例，鲜叶加工均可分为杀青、揉捻、干燥三道工序。

在这三道工序的热物理化学作用下，鲜叶的内含物质起了变化，形成了眉茶特有的色、香、味。既然是“提香”，具体回答一下香气的形成和发展。

绿茶中的香气主要来自茶叶中的芳香油。多酚类化合物和氨基酸相互转化的产物以及一些糖亦有一些影响。鲜叶中芳香油最大量的为青叶醇，约占芳香油总量的60%，这种顺型的青叶醇具有强烈的青草气。反型的只占很小的比例，具有清香。眉茶经过杀青和烘炒，顺型的大量挥发，或转向反型，反型的也大量挥发，只留微量。这样加工后就给人以清香的感觉。

眉茶的杀青过程，香气形成的特点是“香气显露，青气消”。在高温杀青过程中，低沸点的成分容易挥发，这些通常是青气和不良气味的主要物质。而高沸点的成分通常有良好的香气。炒青眉茶在高温的热物理化学作用下，形成新的特殊香气。

干燥的目的之一：在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质。在鲜叶加工过程中，适当温度往往使茶叶具有甜香，火功过高则有高火气，超过一定限度则变为焦气，这些都是糖类物质在高温条件下焦糖化产物所持有的气味。蛋白质和氨基酸在高温下也会形成特殊香气，氨基酸的氧化脱羧脱氨也会变成香气。