12世纪末期，中国宋朝和日本贸易频繁，中国宋朝输出的茶种和制陶
技术为日本带来了新的产业。到了镰仓后期（公元1289〜1333年）日本茶
园面积急速增加，从寺院的茶园渐渐往四周拓展，茶从寺院的自给自足进而
被当作商品广泛地栽培。农民除了纳贡、自用，仍有剩余可以转售图利，茶
叶种植成为农家的副业，改善了农民的生活，甚至很多人将田地转作茶园
农村的经济形态有了很大的转变，那时出现了很多有名的产茶区。
在《异制 庭训往来》中记载:“我朝名山者，以栂尾为第一也。仁和寺、醍醐、宇治、叶 室、般若寺、神尾寺，是为补佐。此外，大和宝尾、伊贺八乌、伊势河居、骏河 清见、武茵河越茶，皆是天下所指言也。”
尽管茶园不断扩充，名茶产地不停增加，但是大家仍对栂尾茶情有独 钟。
同样是在《异制庭训往来》中，作者佐渡守对这些名茶产地作了以下的 评比:“仁和寺及大和、伊贺之名所比处处国，如以玛瑙比瓦砾。又以栂尾比 仁和寺、醍醐，如以黄金对铅铁。以有末流的名誉，殊振本所之价声。依之 有样样之按排。所谓十种茶，六色茶，四种十服，二种四服……”
据说在栂尾的峰之坊、谷之坊、关伽井坊，每到产茶的季节，都会涌进拿 着茶瓮远道而来求茶的客人，可能栂尾的茶确实不同凡响吧！由于产地不 同，茶的品质也就呈现不同的风味，但是即使这样，还不致于一下子就发展 成斗茶的形态。
从文献上，如《花园院宸记》、《太平记》中可以得知当时流 行一种叫做“无礼讲”的聚会形式，也叫做“破礼讲”、“随意讲”，就是不分贵 贱、上下，舍弃礼仪而举办的聚会，有点像我国魏晋时候的清谈。当然可能 会涉及政治性或社会性的话题，但是也会进行纯粹的品茶会，于是就产生了 “认识茶的异词”的比赛。
而作为评定茶味的标准的茶就是栂尾茶，也称之 为“本茶”，就是在明惠上人的茶树所栽培的原处山城国栂尾产的茶，“原本 的茶”的意思，其他地方所产的都称为“非茶”。由于产茶区的拓展，这种被 日本人称为“茶寄合”的识茶比赛，越演越烈，因此当时著名的诗人二条河 原作诗戏称此为“把京镰仓搅混……自由狼籍的世界也。
”
这种茶会大家轮流作东，因此也称为“顺茶事”、“顺事茶会”、“巡立 茶”。其实这种茶会一开始并没有那么疯狂，只是制造谈话协商的机会，讨 论一些农村的种种事务，祭祀啦、分配用水啦、纳税啦，后来居然也能发展到 一百种茶的识别比赛，吸引了众多的茶界人士。
这种茶会后来究竟发展到什么样的程度呢？到了南北朝时代，足利尊 氏终于在建武三年(公元1336年）11月颁令禁止，这就是出于所谓的《建武
式目》，其中的第二条禁止群饮佚游——“又号茶寄合，或称连歌会，及于莫 大之赌，其费难胜计者乎!”
作为茶道心技磨练的方法——千家七事式，是表千家如心斋宗左、里千 家一灯宗室，在大德寺无学和尚处受教，根据《碧严录》的“七事随身”而制 定了“花月、且坐、回炭、回花、茶香服、一二三、数茶”等七种茶法，其中的茶 香服就是从“辨别茶的异同”的斗茶会或茶寄合承接而来，由于无学和尚为 茶香服作了以下的赞偈——“于古于今截断舌头可知真味”，这个偈想来是 出自《碧严录》第五的评唱雪峰所言:“……若扶竖宗教，续佛寿命，所以吐 一言半句，自然坐断天下人舌头……”
于是偏斜异风的茶歌舞伎，在祖师赋予精神上的意义之下，以“异相的 茶道”形态，在茶道的法统里存活了下来。
这个千家七事式的茶香服（茶歌 舞伎），根据吉田尧文所著《千家七事式》，是以三种五服的浓茶来进行。首 先客人喝“试茶”两种，接着喝不出示茶铭本茶三种，然后辨别是哪一种茶。 在茶室悬起看板，其上列出茶香服用茶的制茶师的名字，或者茶铭最后写 “客”。
亭主写在看板的顺序，是点浓茶两种让客人试喝，接着把同样的两 种茶和称为“客”的无试的茶变换顺序，一个个点出，让客人喝，客人则就已 喝过的两种茶是哪一个，或者是初次喝的“客”茶，将这三种分辨出来，把自 己认为的答案交回。“茶香服”的记录称为“执笔”，其所写下的记录，就送 给当天猜中的客人作为奖励。
家元每年的利休忌都会举办这种茶香服，并 亲自担任记录。
那么当时日本社会实际的茶会是什么样子呢？我们可以从参与起草 《建武式目十七条》的玄慧法印的《吃茶往来》一文看到，一大堆的人，先在 客殿大吃一顿，接着就是到吃茶斗茶的地方了——“爰有奇殿，峙栈敷于二 阶，排眺望于四方，是则吃茶之亭，对月之砌也。
”左思恭的彩色释迦，灵山说 化之妆巍巍，右牧溪之墨绘观音，普陀示现之姿荡荡，普贤文殊为胁绘，寒山 拾得为面……等等无数的文房四宝，许是作为斗茶的赌资。然后主人的儿 子——“通建盖，左提汤瓶，右曳茶筅，从上位至末坐，献茶次第不杂乱……
或四种十服之胜负，或都鄙善恶的批判……茶少汤多则云脚散，茶多汤少则 粥面聚云云。
诚以有兴有感……茶礼将终，则退茶具，调美肴，劝酒飞杯
以至于——醉颜如霜叶之红，狂妆似风树之动。式歌式舞，增一座之
兴。又弦又管，惊四方之听……”
其实识茶没什么，倒是其他搭配的东西真不得了，朱门酒肉臭，路有冻 死骨，对于战后收抬残局的足利尊氏，为了社会安定，励行俭约的决心，是一 大考验。
讲到日本斗茶，不能不提到斗茶的大玩家佐佐木道誉（公元1296〜 1373年），这个纵横镰仓时代末期，经南北朝，到室町时代前期的武将。由 于权术谋略手法漂亮，掌握军政大权，不可一世。在私生活上，他更是个大 玩家，茶、香、花、诗歌……样样精通，对促成新艺能的产生有不可磨灭的贡 献，他的地位和我围宋真宗时代，撰写《天香传》、权倾一时的丁谓很像。
道 誉在当时流行的斗茶会(茶寄合），其奢侈豪华的程度可以从日本的军记物 语《太平记》中看到：
武家之族，富贵曰来百倍，身缠锦绣，食尽八珍Q……在都，以佐佐木佐 渡判官入道道誉为始的在京的大名，结众以荼会，日日寄合，极尽奢侈。集 异国本朝的重宝，百座之妆，皆曲录之上敷以豹虎之皮。
……第一之头人积 奥染物（精细染织物）各百充，六十三人份。第二的头人各色小袖（袖口窄 小方领的衣服）叠十层Q第三回之头人置沉香百两，麝香之脐三副。四回之 头人只令威之盘有铠一领上悬海花，白太刀金作的刀……各一样。以后头 人二十佘人，更甚我等，替数如山，积重又其费及几千万……
“其阴引幔，曲录并立，调百味之珍膳，饮百服之本非，挂轴如山堆积。
”
以上种种，可知道不是普通的喝喝茶而已，茶不是主要的角色，吸引人 的是为数几千万堆积如山的赌物，此外醇酒美女，不一而足。这就是《建武 式目》第二条为何要禁止“茶寄合”的原因了。
据说好友实禅房曾写信劝道誉：
凡茶有德有失，有本有末。知本则为药，好末则为毒。
毒则为万病之
宗，药则为百药之长。而今有服茶而致病者，是失茶之本好荼之末也。其味 苦而甘者，茶之性也;其性清而虚者，茶之本也。甘则信之义也，苦则表之谓 也。信与义者，万法之祖也，味此味时流入诸法性海，游步第一义空。夫养 清虚的性，成杳冥之仙者，知茶之德者也……
而道誉赌性不改，居然如是回话：
虽然非可取末舍本，又舍本取末者，异端攸攻也。
取本舍末，两共可嫌， 儒释二门嫌偏执也。虽为末不可舍，所以者何？子夏曰：虽小道，必有可观 者焉！君子道何先何后，加的佛家嫌末崇本为高见慢，大乘修行人动起此 见，小乘谓之增上慢也。有本者必有末，有源者又有流也。夫茶之为荼，始 植而后摘的。始植则本，后摘则末也Q植之不摘，则岂有磨之服之的荼哉 ……如此这般，我佛如来亦莫可之何！
于是十种茶、六色茶、四种十服、二种四服、三种钓茶、四季季茶，新的 茶、旧的茶，就这么地玩得不易乐乎，赌得天昏地暗。
而且这个道誉不只是 斗茶大玩家，赌王之王，他还是兵法赌场的大老千，利用茶完成了一次可圈 可点的缓兵之计。那就是在北朝受到南朝的细川清氏和楠木正仪的攻击 时，京城陷落，道誉作了如下的布局，居然好整以暇地落跑：
爰佐度判官入道道誉，都落时：“我宿所，定由大将入替，如是，寻常取 叠，于六间之会所，大文之叠敷列。
本尊、胁绘、花瓶、香炉、罐子（即茶铛、茶 蚤）以至于盘，一同并置。于书院有羲之草书偈、韩愈文集。于眠藏，在沈 枕，备齐缎子作的宿直物。在十二间的远侍处，鸟、兔、雉，白鸟并悬三竿，三 石入许大筒之酒湛满，遁世者二人留置。“任谁来此宿所，请进一献。
”如是 巨细敬留。
据说这是日本书院茶的开始。如此奇珍异宝，目不暇接，斗茶用具一应 倶全，侍臣留置，敬备美酒佳肴，诚惶诚恐地令南朝军心一挫，不及追杀，道 誉轻轻松松地落跑了。真漂亮！战败逃跑还打扮得整整齐齐。
再说楠木正仪也是大将之才，眼见局势如此，于是干脆好人做到底，没 有接受细川清氏烧光道誉宅邸的命令，点滴未取地不伤寸草留生意，二十多
天之后，楠木正仪退出京都，道誉这个老絵赌博师，全盘皆红地大赢了 一场，
真可谓“茶寄合”的一代狂人。
那么，这个时代的日本斗茶究竟是如何进行的，相关史料不多，但大抵 可分为两种，一种是专门味别本茶和非茶的，一种是不论本茶、非茶都要加 以分辨出来，而不是要识得本茶，其他一概统括为非茶。在《图录茶道史》 中有两张斗茶评分表，其中一张是“本非十种的斗茶”，据说是最早的斗茶 评分表，出于《祺园社家记录•康永二年•十月四日•纸背》，祺园社就是 今天的八坂神杜。
从这张表里可以看出有十种茶，是由五种本茶（栂尾 茶）、五种非茶（栂尾以外的地方产的茶）所组成（这些凑在一起的茶就称为 寄茶）。这些茶样分别由丰、三、岣、目、信、大等六人各自带来。参加斗茶者 除了带茶来的六人之外，还有没出茶样的唐、备二人。这些茶一种一种地点 完、喝完、作答，然后分别记录下来，成为如图示的评分表。
猜对的就在答案
右侧画一条微向右斜的线，这个记号就叫做“合点”，错的就不画记号，最后 在表的下方统计得分。这个时代所斗之茶，如果根据玄慧法印的《吃茶往 来》，应该是抹茶，那么如何点茶呢？有可能是先分送已放入抹茶粉的茶碗， 然后再如《吃茶往来》所言:“左提汤瓶，右曳茶笑，从上位至末座，献茶次第 不杂乱c/’他的记录如何做到绝对的公平正确，当然也可以推测，但是资料不 详，还是不提。
1993年2月5日，日本岩山斗茶会访问台湾，曾经和天仁茶艺基金会， 在天仁会议室举办了一次斗茶。参加斗茶的中日双方共计20人，使用的茶 按照品质，取茶铭为“花、鸟、风、月、客”，也就是“花——京都玉露”、 “鸟——福冈玉露”、“风——京都煎茶”、“月——静冈煎茶”、“客——奈良 煎茶”。
进行斗茶的茶道具有骨牌盒，内有编号一至二十的“花、鸟、风、月、 客”的骨牌各20组，每10组装入一个骨牌盒里，骨牌盒隔成10个长条格， 每组（五个骨牌）刚好放满一格，20组使用两个骨牌盒，另外准备5个壶内 有水位线的白色瓷壶和20个白瓷杯，用来泡茶和奉茶。
再准备相同的瓷壶 一只，把泡好的茶倒入，作为茶盅使用，计时则用沙漏，冲泡器是电茶壶。泡 茶的时候把茶和不锈钢制茶铭牌一起放入茶壶之中，泡好茶清茶渣的时候， 再把茶铭牌捡起。每次重新泡另一种茶时，都必须把茶杯和茶壶清洗。倒 茶样入壶时要避免曝光，用不锈钢茶壶装着，高高地倒。
进行的次序如下：
1。 写上自己的名字，给记录登记在斗茶评分表上；
2。 发骨牌；
3。 看茶样；
4。 泡第一种茶，不按照品质的次序；
5。 计时；
6。 泡好茶，倒入另一把茶壶，分倒入杯，奉茶；
7。 主泡者泡第二种茶，斗茶者喝茶汤，猜茶铭，把认定的骨牌放入骨牌 盒内；
8 •清洗用过的杯子分茶，参斗者喝第二种茶，主泡者泡第三种茶；
9。
如同一、二泡的方法，泡完并喝完五种茶；
10。 按照泡茶的次序，公布答案。
一般斗茶的标准程序是5回合，但当日只进行了3回合。对一题给一
分，3回合满分是15分。当天最高分数是7分，看来很不容易。