宋代中国“斗茶”的发源地是建安,由于这里气候温暖,雨量充沛,光照丰富，属中亚热带海洋性湿润季风气候,地理环境与气候都很适合栽种茶叶。宋代建州茶产区集中,产量较多,占了福建路茶总量的90%左右。每到采茶季节,“千夫雷动,一时之盛,诚为伟观”。而建安茶无论是质量还是产量都是建州其他地方无法相比的。建安茶区在北宋时就已形成了“喊山”之俗:“调民数千,鼓噪山旁,以 达阳气。”从“调民数千”去“喊山”的规模来看,当时建安茶叶的产量已经相当大。
宋朝宫廷以及贵族用茶,都将茶制成团饼饮用。北宋初,丁谓为福建转运使始制风团,北苑贡茶在宋代成为皇室贡茶中的极品,“制愈精,数愈多,胯式屡变,而品不一”。北宋太平兴国初年,朝廷特置龙风模印,监造团茶以别一般的庶饮。
唐冯赞的《记事珠)称“建人谓斗茶为茗战”,从唐朝后期开始,建安茶农们便有斗茶习俗,这是审评茶叶质量和比试点茶技艺高下的一种茶艺,也是流行于民间的一种游戏,到了宋代,建安一带开创了一代斗茶比艺的茗饮之风,并风全国,宋代政治、经济重心南移,建州远离战场,文化空前兴盛,当时的闽北人才荟萃,文化和学术氛围浓厚,士人数量相当可观,从士家贵族到文人学士都在品茶斗茶,统治者重文轻武,使士大夫沐浴膏泽,有闲情逸致来从事若事。
宋代建安斗茶品鉴之精、陈义之高,前所未有。其斗茶程序十分复杂，包括斗茶香、斗茶味、斗茶具等。每当新茶制成后,建安茶农们各自把新制的茶饼碾成末,放在茶盏内,沏以新沸开水,比试茶水汤色、汤花。汤花以泛起白色泡沫为贵,搅动后以青白色为佳,若茶汤在茶盏周围沾上水痕则为负。
开始只是建安茶农的比试,后来上至达官贵人、文人墨客,下至底民百姓皆纷纷效行,引为乐事,茶宴成为当时的一种时尚。随后通过各种途径尤其是经丁谓、蔡襄等人倡导宣扬,逐渐地宋代皇室也乐在其中,这种“斗茶”习俗逐渐发展成为鉴赏茶品、冲泡茶艺的盛会。
因为在宋朝他们的生活是十分的便利的，所以可以斗茶。