茶叶香气形成的原因？

一、茶叶香气形成的原因？

茶叶香气的形成受到许多因素的影响。不同茶类和产地的茶叶均具有各自独特的香气，任何一种特有的香气均是茶叶所含有的芳香物质的综合表现，即与茶树品种、栽培条件、栽培管理、采摘质量、制茶工艺以及贮藏等因素有关联。

一、茶树品种与茶叶香气

品种不同，茶鲜叶的芳香物质与茶叶香气的形成有关的成分如氨基酸、蛋白质以及多酚类等的含量也不同，如肉桂香气总量是水仙的两倍左右，做出的茶香气更馥郁幽长。研究表明，红茶香气与茶树品种有密切关系，如安徽祁门红茶、武夷山正山小种、云南滇红、四川川红、江西宁红、广东英红等品种不同，红茶香气特征也不同。乌龙茶的香气受品种的影响也十分明显，比如适制武夷岩茶的肉桂具有爽快的桂花香、水仙品种制成的凤凰单丛具有黄枝花香、佛手品种制成的乌龙茶（青茶）具有雪梨香等。

二、茶树栽培条件与茶叶香气

1.海拔高度对香气的影响

茶树生长在不同的环境中，将导致香气特点迥异。受海拔高度的影响，主要是气候条件综合作用的结果，高山茶园云雾弥漫，空气湿度高，日照较短较弱，多蓝紫光及日夜温差大，蛋白质、氨基酸以及芳香油物质的形成较多，而糖类含量较少，叶质柔软，持嫩性好，所制成的茶叶品质好，如庐山云雾、黄山毛峰、武夷岩茶等。

2.季节对茶叶香气的影响

茶叶香气受到不同季节影响，其温度、湿度、降雨量、日照强度、光的性质均有变化。我国茶区季节性明显。一般来说，春茶香气高,夏秋季次之。

3.茶园土壤性状对香气的影响

土壤条件对乌龙茶香气品质影响明显。如武夷山景区是武夷岩茶最佳的产茶地，云雾缭绕，阳光漫射，极为有利于茶树生长；土壤质地为砂质壤土，表层有机含量较多，矿质营养丰富，适宜茶树生长；高密度的负氧离子也造就了独特品质的岩茶，在香气、滋味、耐泡度上都无可挑剔。

三、栽培管理措施与茶叶香气

1.施肥对茶叶香气的影响

茶树施肥与否、施肥种类、数量均影响茶叶香气。通常施氮素肥料可以促进鲜叶中蛋白质、氨基酸含量的增加，而使多酚类含量变低，这种鲜叶制成的绿茶香高味醇品质好。在施用一定量的氮素肥料的同时，配合施磷肥可促进多酚类、儿茶素的形成与积累，而蛋白质等含氮物质相对较少，有利于提高红茶香气。

2.遮阴对茶叶香气的影响

遮阴可改变光照强度、光质、温度等与生长有关的环境因子，所以对茶叶香气的形成有一定影响。因遮阴茶园鲜叶中的类胡萝卜素为露天栽培的1.5倍，在加工的过程中产生了特殊的“覆下香”。

四、采摘质量与香气

鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础，而鲜叶品质除了受到品种、栽培条件影响外，采摘的老嫩、匀净度等直接影响香气品质的形成。

1.鲜叶老嫩度对香气的影响

鲜叶嫩度不同，内含芳香成分不同。鲜叶嫩度高内含芳香物质较多，高级茶香气往往嫩香高而持久。随着芽梢渐渐伸长和叶片长大，香气增加的成分有苯乙酸、正己酸、香叶醇等物质，后经过制茶过程的重新组合形成的香型较多，有清香型、花香型、果香型、甜香型等。而粗老叶做的茶具有粗老气和粗青气。

2.鲜叶新鲜度和匀净度对香气的影响

用新鲜茶叶制茶有鲜爽而愉快的新茶香，鲜叶新鲜度下降而使芳香物质逐步挥发，加上糖类等有机物分解发热，引起叶子不同程度的红变，红变轻的叶子做茶有熟闷气，红变重的叶子做茶具有酸馊味。

3.鲜叶含梗量对香气的影响

茶梗中含有较多的氨基酸、类胡萝卜素等物质，在制茶过程中都参与茶叶香气的形成，如氨基酸与多酚类的氧化物结合，产生醛类香气物质，而有的氨基酸本身就有香味，如谷氨酸、丙氨酸等均具有花香，苏氨酸具有酒香味。

五、制茶工艺与茶叶香气

制茶工艺合理与否，对茶叶香气的影响很大，不同茶类因加工方法不同，香气特点也不同。工艺香，是指通过工艺调配所产生的不同香气，凝聚了茶人智慧的精华。如岩茶在制作环节中，影响香气的步骤不在少数，包括走水、发酵、炭焙甚至于采摘等环节。

1.采摘：例如晴天采摘岩茶，香气偏高扬；雨天采摘岩茶，香气更收敛。

2.萎凋：诱导岩茶香味形成的基础工序。萎凋达到顶部第二叶稍下垂是形成岩茶优良品质的重要工艺，青气减退。各种内源性酶提高，多糖、中性糖、蛋白质含量减少，可溶性糖、香气成分、氨基酸含量提高。

3.做青：会依次产生如下香气：青香-清香-清花香-花香-花果香-果香，要达到每一种香气的顶峰状态，全凭做茶师傅的制作水平以及经验，奠定了岩茶香气的基础水平。发酵轻的岩茶，多表现为花香；发酵重的岩茶，多表现为果香。做青不仅要把品种特点发挥到位，还要经得起后续焙火的折腾，而后才能灵活调剂。

4.焙火：焙火温度越高、火功越足，茶叶芳香物质特别是低沸点的芳香物质会逐渐降低，转为更加稳定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所赋予的特殊风味——火功香。炭焙过后，若是将茶进行拼配，会影响茶的香气。同一批岩茶施以不同火功，会生成不同的工艺香。

工艺香的存在，让岩茶的香型更丰富，茶香体验更加立体化，形成了岩茶的特殊魅力。六大茶类里，岩茶的工艺是最需要提到“团队”精神的，步步紧扣，最讲阶段性的休戚相关和前后因果的呼应。这也是岩茶茶香如此馥郁迷人的原因所在。

六、贮藏与茶叶香气

茶叶若贮藏条件好，香气较稳定；若贮藏不好，使茶叶吸收异气或陈化，香气下降。贮藏中如受到日光照射，将使茶叶产生不愉快的日照气。茶叶含水量在5%以下时较耐贮藏，香气变化小；当茶叶含水量超过6.5%时，存放6个月便会产生陈气，含水量越高，陈化越快，陈气越重，香气明显下降。

茶叶在贮藏过程中，香气物质及其相关的内含成分发生一系列的变化，如类酯物质逐渐水解，使茶叶产生陈气；芳香物质中的某些烃基化合物与氨基酸进行缩合变化，使具有鲜爽感的香气成分的含量降低，导致香气“滞钝”而缺乏鲜爽感。

二、哪种茶叶香气最浓？

茶叶香气的浓郁程度与其品种、加工工艺以及保存方式等有关。根据行业经验，乌龙茶、普洱茶、红茶和绿茶都有较浓郁的香气，但不同品种之间也有所不同。

乌龙茶因其独特加工工艺，有浓郁的花香和果香；普洱茶经历了长时间的陈化，所以具有天然的陈香；红茶的焙火过程使其散发出烟熏香气；绿茶的清香雅致则颇受人们的喜爱。总之，茶叶的香气浓郁与否，需要结合实际情况加以判断。

三、茶叶哪个部分香气高？

   　香气——从新的干茶中发出的气体

　　香味——从新泡的茶中里发出的气体

　　气味——吞咽茶汤从鼻腔里散发的水汽

　　回香——吞咽茶汤后留在口中的余香

　　 香气

　　 干茶香气一般不做重点评价，此部分是一些高挥发性的香气物质组成，而一旦处于高温条件下，此部分香气极易挥发掉，所以干茶的香气与冲泡时候的茶香很多时候是截然不同的。以前曾有一种辩茶方式，即取一把茶叶，然后从口中呼一口热气，再嗅一下茶香来做判断，对于花茶、绿茶这种方法比较灵验。但是这种方法也不太卫生，现在很少用了。

　　 香味

　　 茶叶与热水接触后，水的热量把茶叶中的有机物从液体变为气体，这些新释放出来的气体的主要成分是一些大分子结构的物质。他们是形成茶香的主要因素，也是茶香中最复杂的气体混合物，属于中度挥发性的气体。本人在泡西湖龙井时候，更愿意使用中投法，让龙井茶的香气充分挥发，香气的效果远远强于下投法（上投法则茶叶不易下沉，影响品饮），个人认为名优绿茶更易采用上投法及中投法可以充分领略名优绿茶的香气。

　　气味

　　 如果将茶叶啜入口中，或用力将茶汤吸到喉咙的上额后部，一些额外的在茶汤中以液体的形式出现的有机物，就会在这个过程中被气化。另外原来在茶水中被束缚住的气体也被释放出来。他们是形成气味的主要成分，也是难以挥发的气体。这部分香气含有茶叶烘焙时焦糖化反应形成的物质及部分糖苷水解的高沸点香气物质。发酵程度较轻的乌龙茶，如清香型铁观音其香气则表现在香味上，品质较佳的铁观音及经过烘焙的岩茶则表现在气味上。尤其是上好的岩茶，在口中的气味本身就表现出很强的层次感。

　　 个人认为品质佳的岩茶其香气应该着重在气味上，而非香味，也就是做到溶香于水，滋味与香气达到充分的融合。岩茶的气味由其两个核心工艺——发酵与烘焙所决定，当然好的原料也是关键，巧妇难为无米之炊。而品饮过程中，香气与滋味是相互融合、相互影响的。

　　 回香

　　 把茶汤吞咽进喉咙，如在品评茶汤的过程中，把空气从喉咙挤压进鼻腔时，在上颚的一些较重的有机物就会汽化、蒸发。这些气体构成回香的主要成分。茶叶经过重度烘焙后，形成许多重分子化合物。许多高品质的乌龙茶皆可以体会到唇齿留香的感觉。

　　 茶叶的香气和香味由茶中气体挥发闻到的，可以定义为茶香，而茶的气味和回香则是水汽挥发而闻到的，是通过品尝而闻到的，更接近于味。

四、茶叶吸收甲醛吗？

茶叶有一定的祛除甲醛的作用，但作用也是有限的，不能单单依赖茶叶达到完全祛除甲醛的作用，可以配合其他措施一起使用，如配合绿萝等，以达到良好的效果，确保甲醛不伤害身体健康。

五、茶叶酱香是什么香气？

酱香不是用来形容茶叶的味道的，是用来形容白酒的味道的。酱香是一种复合香气。如果说清香型白酒代表着中国白酒的纯净，那么酱香型白酒则象征着中国白酒的深奥。据科学研究分析，酱香型白酒中目前可分析出来的香味物质多达1400多种，还有更多的成分就连当今最先进的科学技术都无法分辨。

六、茶叶自身香气是怎么来的？

要理解茶叶的香气，首先要明白形成香气的物质是什么。香气的形成必须要有具有芳香的挥发性物质，这些物质被人的嗅觉细胞所感知，并将信号传递给大脑的神经中枢，从而使我们感知到香气的存在以及不同的香气类型。

茶香也是如此，它是指茶叶中带有的芳香物质，在茶叶冲泡过程中被人们所感知和识别，但是由于不同茶叶中芳香物质的种类和占比不一样，因此会形成不同香型。因此，茶香的含义可以概括为：茶叶中不同的芳香物质以不同的浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。其特点是由不同性质、含量微少且差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物。

茶叶香气根据来源可以被划分为品种香、地域香以及工艺香。

品种香是指特定的茶树品种具有的香气成分，例如金萱品种带有特殊的奶香；

地域香是指茶树在特定的栽培环境影响下形成的特殊香气成分，例如祁门红茶的香气中带有玫瑰花香、果香、蜜香等复合型香气，因此被称为“祁门香”；

工艺香则是指茶青在加工过程中，鲜叶里面的化学物质发生化学反应后形成的新的香气，这些香气只有在加工后才能形成，例如绿茶的板栗香，红茶的甜香等。

品种香和地域香都是属于茶树鲜叶本身带有的香气，而工艺香则是后期加工形成的香气，在鲜叶中并不存在。茶树鲜叶本身存在的香气物质含量约占干重的0.03%，大多数是属于沸点较低的芳香物质，在温度升高的情况下容易挥发散失，且多为浓郁的青气，气味并不悦人。在这些低沸点的香气物质中，以醇类物质占比较大，例如顺-3-己稀醇、苯乙醇、芳樟醇等。茶青在采制的过程中，每个加工步骤都会使茶叶中的芳香物质发生持续性的变化，一直到制成干茶之后，茶叶的香气才能最终定型。因此，我们在谈论某一款茶叶的香气时候，往往是指制成干茶后的香气，而非茶树鲜叶本身的香气。

茶树鲜叶中含有的芳香物质大约有80多种，如果通过加工制成成茶后，芳香物质能达到几百种甚至上千，例如绿茶中有260多种，红茶中有400多种。不同茶类带有的芳香物质种类不同，难以计数，但可以通过这些芳香物质的化学结构进行系统的划分，大致可以分为醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含氮化合物以及含硫化合物等，典型的芳香物质如下面的列表所示：

好的茶叶，香气不应该只是在茶叶的表面，而是香气入水，通过喝茶的时候，在口腔中也能感受到茶叶的香气。尤其在乌龙茶中，香气是很重要的一项审评因子，分数占比较大，在茶叶审评的时候一般分三次来评判乌龙茶的香气，分别是热嗅、温嗅和冷嗅。热嗅香气，判断香气的高低；温嗅香气，判断香气的纯正或杂异；冷嗅香气，判断香气的持久。除此之外，乌龙茶的香气变化复杂，在三次审评的过程中，也会注重审评乌龙茶的香气类型的变化。例如肉桂岩茶，从刚开始的碳焙香，逐渐转化为花香、肉桂香、樟木香、果蜜香等，非常神奇。

七、茶叶能吸收甲醛吗？

茶叶能吸收甲醛的。茶叶理论上有吸附甲醛的作用，但实际上，用茶叶去除甲醛的效果十分有限。对茶叶来说，吸附甲醛主要体现在两个方面，一是吸附很少量的甲醛分子。

二是吸附空气中的水分，降低室内空气湿度，在一定程度上促进甲醛的挥发。

八、茶叶香气和老嫩有关吗？

茶叶的香气和老嫩有关系，一般太嫩的香气柔和，老的比较醇厚。

九、立夏采摘的茶叶还有香气吗？

夏茶的采摘时间在每年夏天，一般为5月中下旬～6月，是春茶采摘一段时间后所新发的茶叶，集中在立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑等6个节气之间。其中又分为第一次夏茶和第二次夏茶。

第一次夏茶为头水夏仔或二水茶（孕育与采摘期：5月中下旬～6月下旬，所占总产量为17%）。

第二次夏茶俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔（孕育与采摘期：7月上旬～8月中旬，所占总产量为18%）。 夏茶 由于夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少。

由于受高温影响，夏茶很容易老化，使得茶汤滋味比较苦涩，香气多不如春茶强烈。

十、茶叶里面加什么花提香气？

茶叶加茉莉花、玫瑰花、玉兰花可以提香气。茶叶里面说的花茶指的就是茶叶采摘后经过揉搓，晾晒，炒制，发酵以后然后用茉莉花，玫瑰花，玉兰花等分别再熏蒸以后得到的茶叶才成为咱们大家熟悉的花茶。只有制茶人的各种加工方式方法才让我们享受都各种口味的花茶。