错怪它了，让你喝茶失眠的竟然不是茶碱

混迹茶哪阋欢ㄌ殴杓睿踔劣镏匦某さ叵虮鹑私馐凸XX茶就是茶碱含量高，晚上别喝，容易失眠。”

这个说法怎么就不对了？先看看关于茶碱的传言你中枪了几个？

关于茶碱的传言

1.喝茶令人失眠最主要的原因是茶叶中富含茶碱

2.茶碱是茶叶中生物碱和酚酸类物质的合称

3.茶碱是碱性的，可以让人体保持碱性体质

4.茶碱是儿茶素的一种

5.茶碱就是咖啡碱

6.茶泡久了苦涩是因为茶碱被泡出来了

茶碱是什么

茶碱到底是什么呢？

它确实是茶叶中的生物碱。咖啡碱（Caffeine）、可可碱（Theobromine）和茶碱（Theophylline）是茶叶中的三大生物碱，其中咖啡碱在茶叶中的含量最高，茶碱的含量极其微少。

也就是说，通常我们想表达的那哗塌个让你兴奋、失眠甚至心悸的物质是咖啡碱而不是茶碱。 这么一来，茶碱就不可能是咖啡碱了。

△咖啡碱生物合成途径 图片来源于张梁,陈琪,宛晓春,李大祥.中国茶叶生物化学研究40年[J].中国茶叶,2019,41(09):1-10.

茶碱和咖啡碱有关系吗？有的。 茶碱、咖啡碱和可可碱的化学结构类似，它们都是嘌呤类的生物碱。事实上，可可碱是合成咖啡碱的主要物质，而咖啡碱又会降解为茶碱。 在广东有一种可可茶，它就是可可碱合成咖啡碱的过程中发生了障碍，于是制成的茶叶可可碱含量特别高。

△儿茶素（EGCG）

那么茶碱是儿茶素的一种吗？或者说茶碱属于茶多酚吗？

虽然生物碱和茶多酚都具有一定的苦味，但生物碱并不是茶多酚的一种，茶碱也不是儿茶素的成员。 它们分属不同的代谢途径，也就是说它们各走自己的路。酚类物质普遍具有易氧化的特性，因此茶多酚具有抗氧化的作用。咖啡碱则相对稳定得多，制茶的高温高湿并不能让它氧化，而且茶叶中富含的多酚氧化酶对咖啡碱也不起作用。但咖啡碱在干燥的条件下容易升华，茶厂烘箱周围的白色絮状物就是升华后的咖啡因结晶。

△正在进行萎凋的白茶茶青

白茶萎凋的过程不但不会让咖啡碱氧化，而且在萎凋前期茶叶中已有的可可碱还能够继续合成咖啡碱，同时白茶干燥的温度又不足以让咖啡碱大量升华。 因此白茶的咖啡碱含量相对比较高。

茶碱有什么用

茶碱和咖啡碱、可可碱一样具运枣有兴奋神经和利尿的作用。但茶碱在茶叶中的含量远没有咖啡碱高，兴奋神经的作用也不如咖啡碱强。

所以，让你喝茶睡不着觉的真的不是茶碱而是咖啡碱。但茶碱的利尿作用比咖啡碱强，那个让你不停跑厕所的倒有可能是它。

茶碱作为生物碱具有一定的苦味，但由于它在茶叶中的含量太低了，所以很少有人讨论它对茶叶的风味起到什么贡献。 科研人员对它最大的期望就是在制作黑茶的时候通过控制微生物发酵让咖啡碱降解为茶碱，从而缓解喝茶引起的失眠等神经过于兴奋问题。

但并不是所有黑茶中的微生物都能够让咖啡碱降解为茶碱，有些微生物甚至可能可以利用茶碱和可可碱合成咖啡碱。 而茶泡久了苦涩最大的原因并非是因为生物碱。以咖啡碱为代表，咖啡碱并不具有涩味，而是纯净的苦味。苦涩味是因为以儿茶素为主的酚类物质浸出过多造成的。 “茶泡旁芦拆久了苦涩是因为茶碱被泡出来了”是错把茶碱当成了茶叶中生物碱和酚酸类物质的统称。

除此之外茶碱及其衍生物还应用于治疗哮喘和肺部功能性疾病。

但是茶碱可以让人体保持碱性体质吗？不可以。人体的内环境中有磷酸盐构成的缓冲对来维持相对稳定的PH，这是保证人体各种代谢反应正常进行的关键。 因为人体内部的生化反应是依靠各种酶催化进行的，而酶的活性对pH非常敏感。如果能够随意改变体内的酸碱性，人就不能正常生活了。

关于茶碱不可不知的冷知识

虽然茶碱不是茶叶中的咖啡碱，但茶叶中的咖啡碱确实就是咖啡因。

作者简介

紫笋：茶学硕士、国家二级评茶技师、茶艺技师、国家高级营养师、吴成建技能大师工作室成员、福建省农村专业技术协会茶业专业委员会科普作者

指导老师

吴成建

参考文献

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[7]阚建全.食品化学[M].第2版.北京：中国农业大学出版社，2008:347-348.

撰文 / 紫 笋

美编 / 汤 汤

责编 / 汪长福