茶叶加工方法分几种(茶叶加工技术)

我国的茶叶，按照发酵程度主要分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。依加工方式及发酵程度大致分为不发酵茶类、半发酵茶类及全发酵茶类，各茶类的制作流程都不一样。

茶叶加工重点

1、晾青：时间先短后长，摊青先薄后厚。

2、杀青：是利用高温处理新鲜的茶叶，使之变软，保持绿色，并失去一部分水分，便于揉捻。

3、揉捻：茶叶含水量60%为宜，适于整形；提高叶温，揉捻可塑性增强。

4、闷堆：将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄。

5、发酵：决定茶叶色、香、味品质的关键。发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。发酵温度初期32℃～40℃。后期15℃～18℃。发酵初期氧化速度大，要充分供氧，室内宜通风良好。

6、干燥：温度80℃～130℃左右。分为三个阶段：第一阶段蒸发水分，制止促霉作用，失水快，含水量60%左右降至47%左右，利于除去异杂气味，提高温度，增加通风量。第二阶段整形（揉捻），含水量降至18%左右。第三阶段足干，含水量5%左右。

各类茶叶的加工方式

1、绿茶：鲜叶＞杀青＞揉捻＞干燥＞绿茶

（1）杀青方式：分为加热杀青和蒸气杀青。

（2）干燥方式：分为炒干（炒青）、烘干（烘青）和晒干（晒青）。

2、红茶：鲜叶＞萎凋＞揉捻＞发酵＞干燥＞红茶

发酵：发酵是制造红茶的关键，又称“渥红”，因叶片中含有生物催化剂“多酚氧化酶”，这种酶在高温下会失去活性，所以红茶不经过杀青，所以酶保持了高度的活性。另外茶叶中含有一类叫做“茶多酚”的无色物质，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，变成红色的化合物，这种化合物一部分溶于水，变成红色的汤，一部分不溶于水，累积在叶片中变成红色，红茶的红汤红叶即如此形成的。

3、青茶：鲜叶＞晒青＞摇青＞凉青＞杀青＞初揉＞初烘＞包揉＞复烘＞干燥＞青茶（乌龙茶）

属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间的茶类。1855年前后才有此种制法。

4、白茶：鲜叶＞晒干（或用文火烘干）＞白茶

采摘细嫩茶叶，叶背多白茸毛的茶叶，加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下来。白茶性凉，具退热降火之功。

5、黄茶：鲜叶＞杀青＞揉捻＞闷堆＞干燥＞黄茶

黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山区的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

6、黑茶：鲜叶＞杀青＞初揉＞渥堆＞复揉＞干燥＞黑茶

黑茶由于原料粗老，加之制造过程中一段堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶。

以上各种茶，因品质特征各有不同，加工方法也千变万化，一般有初加工与精加工之分；初加工的产品一般称为毛茶（或初制茶），将毛茶加工成为精制茶或成品茶。 将各种毛茶或精制茶，用香花熏制后得到的产品称为花茶。毛茶经蒸汽处理，在模中压成各种形状，称为紧压茶。